【韓国産の海苔の魅力】日本国内で流通する韓国産海苔を使った日本料理をご家庭でも

2021年11月19日 #店舗経営, 食材, 魚介

韓国産海苔というと“ゴマ油と塩で味付けされた海苔”を思い浮かべる人が多いのではないだろうか。日本の海苔と同様に、生海苔や板海苔などさまざまな形態で楽しまれている。今回は「日本料理佐とう」の佐藤良輔さんに韓国産の板海苔を使った一品を考案してもらった。

世界で最も海苔を消費する国は実は韓国だ。一人当たりの消費量は日本の倍以上で、世界最大の輸出国でもある。日本国内では流通する海苔の1割強が海外産でその多くを韓国産が占める。日本で韓国産海苔というと一般的には味付け海苔のイメージが強いが、味付けをしていない板海苔や青海苔の需要も高く、コンビニのおにぎりやお弁当などを筆頭に食品業界で広く用いられている。

日本の海苔との最も大きな違いは、海藻の種類が異なる点だろう。日本の海苔はスサビノリ一種を使用することがほとんどで黒々とした艶が特徴だ。緑がかった色味が美しい韓国産海苔は、日本で岩海苔と呼ばれるオニアマノリやマルバアマノリなどを主にし、複数種用いることも少なくない。海苔は和紙のように漉いてつくられるが、日本では薄いスサビノリをさらに細かく刻んで均等な厚さに仕上げるのに対し、韓国では厚みのある岩海苔の歯ごたえを楽しめるように適度な大きさを残して成形する。岩海苔そのものの厚みを生かした薄さに漉くため、濃淡のある仕上がりになり、高級品ほど薄くたくさんの穴が空いている。

今回、佐藤良輔さんは揚げだしをモチーフにしたひと皿で韓国産の板海苔を使用。日本料理のセオリーに沿った海苔料理に仕上げることで、韓国産海苔ならではの特徴を際立たせた。
　
「パリッと張り感のある日本の海苔と比べて、韓国産海苔はサクサクと歯切れよく軽いクリスプ感が楽しい。水に溶かすと日本の海苔はさらっとしたペースト状になりますが、韓国産海苔は海藻の食感が残る生海苔のようになる。

どちらも日本の海苔にはない持ち味。両方を生かした料理を考えました。板海苔でも手頃な価格でカジュアルに使える点も大きな魅力だと思いますね」。