【渋谷・フレンチ】レシピ付き！ラ・ブランシュのスペシャリテ「千代幻豚のロティ　ワイルドスライス添え」

2020年3月14日 #フランス料理, #豚肉

「勢いのある食材と素直に向かい合い、格闘してきた」

ラ・ブランシュ田代和久

　幻の豚といわれる「千代幻豚」との出会いは偶然の産物でした。４年前の秋のこと。この年は、おいしいキノコと山菜に出会いたいと思い、信州（長野県）飯田に行きました。そこで、豚のしゃぶしゃぶを食べたんです。これが旨い。普通、鍋に豚肉のアクが浮くのに、なぜかとても少ない。肉質のきめが細かく柔らかい。豚肉の旨さは、脂身に凝縮されていると思っていますが、この豚の脂身は甘くて、とろけるよう。これはイケる、と確信しましたね。
　この豚が「千代幻豚」と知って、唯一の生産者・岡本養豚さんから仕入れることにしました。亡きお父さんの岡本陸身さんが年もかけて、戦前に養豚されていた幻の豚を復活させ、品種改良を重ねて作り上げたそうです。今は娘さんが引き継いでおられますが、なかなか手に入らない。僕は一回に半頭仕入れます。

「千代幻豚」との出会いは偶然の産物でした。４年前の秋のこと。この年は、おいしいキノコと山菜に出会いたいと思い、信州（長野県）飯田に行きました。そこで、豚のしゃぶしゃぶを食べたんです。これが旨い。普通、鍋に豚肉のアクが浮くのに、なぜかとても少ない。肉質のきめが細かく柔らかい。豚肉の旨さは、脂身に凝縮されていると思っていますが、この豚の脂身は甘くて、とろけるよう。これはイケる、と確信しましたね。
　この豚が「千代幻豚」と知って、唯一の生産者・岡本養豚さんから仕入れることにしました。亡きお父さんの岡本陸身さんが25年もかけて、戦前に養豚されていた幻の豚を復活させ、品種改良を重ねて作り上げたそうです。今は娘さんが引き継いでおられますが、なかなか手に入らない。僕は一回に半頭仕入れます。

「千代幻豚」は、脂身が格別。そこで皮つきのままのロースを分厚く切って40分ほど気長に焼いた「千代幻豚のロティ　ワイルドライス添え」を新しいメニューに加えたところ、お客さまの評判がじつによい。４年前からこのひと皿も、「イワシとジャガ芋の重ね焼き」などのように僕のスペシャリテに加わりました。

　僕を触発してくれる勢いのある食材に出会うことは、興奮するほどうれしい。これぞ、と思った食材に素直に向き合い、その食材と格闘して、新たなメニューを作り出す。それをお客さまにお出しして、喜んでいただければ、やがてスペシャリテとなる。まさに料理人冥利につきますね。「ラードの薫りがする」。34年も前のことですが、初めてパリのシャルル・ド・ゴール空港に降り立ったとき、僕はそう感じました。日本とは異なるあの薫りと、「フランス料理の本場に着いたんだ」と身が引き締まるような感覚を、今でも忘れることはできません。フランス料理の技法を自分のものにして日本に帰ったら、屋台を引いてもいい。僕のパティや煮込みを食べていただきたい。僕の青春はこの一心で貫かれていました。

　そして1986年、36歳のときに、ここ、地下鉄・表参道駅から10分ほどの青山学院大学の横手に「ラ・ブランシュ」を構えました。世の中はバブルの少し前。40以上の物件を見て回って、小さなビルの階段を上がったこのスペースが気に入りました。この辺りは、パリの学生街の裏通りみたいな落ち着いた雰囲気でしょ。

　とはいえ、当初１カ月分の家賃しか現金はない。無鉄砲といえば無鉄砲ですが、それでも即決しました。１カ月間はここをわが城として、自分の考える、自分の感じる料理をお客さまにお出しできるのだ。その喜びは何にも変えがたかった。じつは僕の店は、そんなスタートでした。

　それから27年――。福島県川俣町で育った僕の脳裏には、家の庭で育てていたシャモ、山羊の乳、母の作ったトマトやキュウリ、井戸で冷やしたスイカなど、故郷の味わいが刷り込まれている。僕の味覚の根っこにある、この感性を大切にしながら、「田代の料理」を作ってきました。

ひと皿に全力を注ぎ、一日を燃焼する。そして、これからも「千代幻豚のロティ」のような自分らしいスペシャリテを創造していきたいですね。

**ラ・ブランシュ田代和久**
1950年生まれ。福島県出身。調理専門学校卒業後、都内のフランス料理店を経て79年、 29歳でパリへ。「ル・ランデ」「ギィ・サヴォワ」など各地で３年間修業を積む。帰国後、銀座のフランス料理店で３年間シェフを務め、86年、「ラ・ブランシュ」をオープン。 2016年には30周年を迎える。

【レシピ】千代幻豚のロティワイルドライス添え

１人前150～180gに厚切りした千代幻豚のロースをフライパンにのせ、千代幻豚から出る脂だけで転がしながら、じわじわと焼いていく。

材料

千代幻豚（ロース）…160g ／ワイルドライス（リ・ソバージュ）…150g ／ベーコン…30g／ニンジン、セロリラブ、タマネギ…各50g／トマト…2個／ニンニク（みじん切り）、エシャロット（みじん切り）、オリーブオイル、シェリービネガー、エストラゴン、パセリ、ブイヨンドヴォライユ…各適量

作り方

千代幻豚を焼く。千代幻豚は脂が厚いので、30 ～40分かけてしっかりと脂を出しながら、焼きあげていく（最初の厚さの半分くらいになるまで）。この時に出る脂を、アロゼしながら火を入れていく。
ワイルドライスを作る。ワイルドライスは、たっぷりの湯で約20分ボイルする（はじけた状態になるまで）。
各ミルポワを2㎜くらいのプティデにカットし、カモ脂、ベーコンのアッシェを入れ、ソテーする。
野菜に火が入ったら、ワイルドライスを入れる。
トマトフォンデュ、オリーブオイルにニンニクのアッシェ、エシャロットのアッシェを入れ、香りが出るまで火を入れる。ここに、シェリービネガーとトマトのコンカッセを入れ、ゆっくりと火を入れていく。
のワイルドライスと5をあわせ、ブイヨンドヴォライユを入れて煮込む。
仕上げにパセリのアッシェとエストラゴンのアッシェを入れる。
7を皿に盛りつけ、その上に、1をのせる。