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「炭火焼肉なかはら」中原健太郎さんのお気入りのまかない


ミネラルをたっぷりとれる旬の野菜と薬膳スープ

中原さんのこだわりが、うれしい田村牛のまかないに

「炭火焼肉なかはら」のまかないは、夜の営業を終えた後、遅くまで働いてくれたアルバイトスタッフに振舞われる。メニューは、店で出されている和牛「田村牛」の切り落としで作る。サイコロステーキや牛丼だ。田村牛とは、貴重な純但馬牛や但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育した最高品質の和牛で、中原さんがほれ込んだ和牛だ。この肉を中原さんは、スライサーを使わず、手切りする。わずかに口にあたるスジや、硬い部分を見逃さず、丁寧に切り落としていくことにこだわるからだ。まかないに回されるのは、その際に出た切り落とし。ほかの店でなら十分売り物にできるだろう。肩三角、イチボ、ハラミなど希少な部位もある。

 スタッフの一番人気は、サイコロステーキ。バターとニンニク、醤油、赤ワインで味付けする。さらに、仕上げにコショウを目いっぱいかける。強烈な香りが食欲を刺激する。

「食べて元気になってほしいからね」と中原さん。愛情もたっぷりだ。

 コースメニューの一品である牛丼も、サーロインの切り落としを使ってまかないになる。茨城県の農家から直送される野菜も、その日のうちに食べるために、まかないに並ぶ。

 田村牛を惜しげもなく使うまかない。「働いている店の味を知ってもらうためにも、スタッフへのまかないは大事」と、中原さんは考えている。

最高級の田村牛を、その日の状態を確かめながら切る厚さを変える。中原さんのこだわりが、肉本来のうまみを高めてくれる。中原さんの肉には、まかないだろうが妥協はない。最高級の肉の味がここにある。

SUMIBI-YAKINIKU NAKAHARA
炭火焼肉なかはら
東京都千代田区六番町4-3 GEMS市ヶ谷9F
http://sumibiyakinikunakahara.com/


柳本元晴=取材、文 富貴塚雄太=撮影

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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