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鶏モモ肉と簡単ソースでハイグレードな一品に。「鶏のパリパリ焼き」の作り方


「鶏のパリパリ焼き~ポン酢バターソース~」MOTOI 前田 元シェフ

今回は家庭でも定番の食材、鶏のモモ肉を使ったレシピをミシュラン一つ星のフランス料理店「MOTOI」前田シェフに解説していただきました。
火入れ方法やソースの工夫で、レストランのメイン料理のような一皿が簡単に作れます。ぜひ前田シェフの技を日々の調理に取り入れてみてください!

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その1】

鶏肉下処理のひと手間

まず、身側の中心付近にある軟骨を取り除き、スジの強いすね側に切込みを入れます。「ふわっとおいしくしたいなと思ったらぜひやってください!」と前田シェフ。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=-Dq5t97FVU0&feature=youtu.be

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その2】

仕上がりを昇華させるひと手間

油を引かず、フライパンが温まったら皮目から焼いていきます。皮が縮むので、フライ返しで押さえながら、中火でじっくり焼くことがポイント。焼きはじめがとくに大事です。
焼けにくいヒザとモモの間をピンポイントで強く押すことで、均一に焼き上がります。
皮目がしっかり焼けたら、火を止めて裏側を焼きます。肉の余熱とフライパンの熱でじっくり中まで火が入っていきます。
肉汁をキープしたまま、ジューシーに焼き上がりました!

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その3】

本格フランス料理仕様のソースづくり

ポン酢に小さじ一杯の水溶き片栗粉を加え、濃度をつけます。そうすることで、あとから加えるバターが溶けやすく、乳化させやすくなります。
「バターとポン酢だけで、本格的なフランス料理のようなソースが仕上がるんです」と前田シェフ。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=-Dq5t97FVU0&feature=youtu.be

【シェフ紹介】

京都・四条烏丸駅から徒歩10分、ミシュラン一つ星のフランス料理店「MOTOÏ」。築100年の呉服店をリノベーションした情緒あふれる空間で、茶道の精神を取り入れたおもてなしと、日ごとの旬の食材を使ったコース料理をお楽しみいただけます。

プロの技を動画でご確認ください

https://www.youtube.com/watch?v=-Dq5t97FVU0&feature=youtu.be

=店舗紹介=
【店舗名】MOTOÏ
【住所】〒604-0952 京都府京都府京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186
【電話番号】075-231-0709
【定休日】  水・木
【営業時間】 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
【URL】https://kyoto-motoi.com/

グルメスタジオFOOVERとは?】

グルメスタジオFOOVER(フーバー)は、本当に美味しい料理、スイーツ、パンを有名トップシェフ、パティシエ、ブーランジェリーに学べるスタジオとしてオープンいたしました。

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講師はミシュラン掲載店や予約の取れない人気店のシェフに依頼しており、世界に誇れるコンテンツとしてお客様にご好評をいただいています。


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