食の未来が見えるウェブマガジン

手打ちと乾麺、パスタの世界は奥深い!


編集のナナコです。今週はいかがお過ごしですか?
やっと6月号が校了し、この日記を書いています。

この春は、イタリア料理の新潮流を探すため、8名店を取材しました。
その中で印象に残ったのが、シェフの皆さんが持つ“パスタの哲学”です。

乾麺と手打ちのパスタには、それぞれに長所と短所があります。乾麺は瞬間的、手打ちは持続的な美味しさがあるといわれ、シェフの皆さんはそれらを理解した上で、使い方やシーンを選んでいることがよくわかりました。

「オステリア デッロ スクード」の小池教之シェフによる手打ちのパスタ
「オステリア デッロ スクード」の小池教之シェフによる手打ちのパスタ

今回の特集で「パスタの名手」として登場するのが、東京の四ツ谷駅から歩いてすぐの「オステリア デッロ スクード」オーナーシェフの小池教之さん。今回は、色も形も食感も様々な手打ちパスタを使った4皿を披露してくださいました。

小池さんのポリシーは「手打ちパスタの生地をしっかり寝かせる」ということ。水と粉が馴染むことで、味わいや食感が良くなるのだと、教えてくださいました。詳しくは6月号やウェブマガジンでこれから公開していく「ボーダレスイタリアン」特集でチェックしてください。

「オステリア デッロ スクード」の内観
「オステリア デッロ スクード」の内観

text & photo : ナナコ(料理王国編集部)

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