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【プロのおせちレシピ】「ブリの照り焼き」「たたきごぼう」


「ブリの照り焼き」「たたきごぼう」昇六 下田 正人シェフ

プロの料理人が解説するおせちシリーズ第3弾の今回は、「昇六」下田正人シェフに、お正月でなくても食べたい「ブリの照り焼き」「たたきごぼう」の作り方を教えていただきました。


【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その1】

ブリの照り焼きの作り方

ブリの切り身に薄く塩を引き、冷蔵庫で30分ほど寝かせてから表面の水分をしっかりと拭き取り臭みを取ります。「それでも臭みが気になる場合は、表面だけさっと湯にくぐらせ、水分を取っていただくと良いですよ」と下田シェフ。
照り焼きのたれを作ります。酒・みりん・濃口しょうゆ・砂糖を2:2:2:1の割合で合わせ、砂糖を溶かすように混ぜながら火にかけます。強火で沸騰したら、とろみが出るまで弱火でことこと煮詰めます。
ブリの全面に小麦粉をしっかり付け、多めに油を引いたフライパンで両面に焼き色が付くまで焼きます。薄い身であれば中火で、大き目の身だったら弱火でじっくり火を入れていくことがポイントです。皮目までしっかり焼いてパリッとさせます。
照り焼きのたれをお酒で薄め、中火のままのフライパンに加えてブリにたれをくぐらせるように絡めます。ある程度絡んだところで一度ブリを取り出してたれだけを煮詰め、煮詰まったところで再度ブリを投入します。こうすることで、ブリに火が通りすぎず、たれにとろみがついてブリに絡みやすくなります。お皿に盛り付け、お好みで七味や山椒を振って完成です!

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=d9E3IWjXcl0&feature=youtu.be

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その2】

たたきごぼうの作り方

酢・水・薄口しょうゆ・砂糖を合わせて火にかけます。酢が飛んでしまうので沸かさずに、砂糖が溶けるくらいの温度で火を加えます。
すり鉢に練りごまを入れ、冷ました酢を3分の1ほど入れて、ペースト状になるまで合わせます。ダマがなくなったら残りの酢も全部入れて混ぜ合わせます。
5cmほどの長さにカットしたごぼうを4分の1に切り分け、色止め・アク止めの効果のある酢水につけます。
湯にもアク止めの酢を加え、沸騰したところでごぼうを入れて1~2分茹がきます。
茹で上がったごぼうをタオルの上に広げ、タオルの上から軽く叩きます。ポイントは熱いうちに叩くこと。繊維が壊れて味が浸み込みやすくなります。叩いたあと、すぐに胡麻酢に入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
すり鉢でいりごまを潰しすぎない程度にすり、一晩胡麻酢に漬けたごぼうを加えてよく絡めます。
「長さが揃っているので、同じ方向に盛るときれいですよ」と下田シェフが盛り付けのポイントを教えてくださいました。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=d9E3IWjXcl0&feature=youtu.be

【シェフ紹介】

大阪・本町駅から徒歩4分。靭公園の南に店を構える「昇六」。和食の世界で修業を重ねた下田正一シェフが、浪速割烹の名店「㐂川」出身の父・昇シェフと親子で腕を振るう日本料理店です。温かみのある空間で、大阪近郊の素材の魅力を引き出したお料理をご堪能いただけます。

動画はこちらから

https://www.youtube.com/watch?v=B1KQkPwn22w&feature=youtu.be

【店舗名】昇六
【住所】〒550-0004 大阪府大阪市西区靱本町1-16-18
【営業時間】昼 11:30~14:00
      夜 17:30~22:00
【定休日】不定休
【電話番号】06-6443-1088
【ウェブサイト】https://kdha100.gorp.jp/

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