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【プロのおせちレシピ】伊達巻・紅白なますの作り方


「伊達巻」「紅白なます」 「日本料理寺田」寺田 繁シェフ

そろそろ年越しの準備も気になる12月の暮れ。
今回は、プロの料理人による本格おせちの作り方をご紹介いたします。

第1弾はミシュラン一つ星掲載店「日本料理 寺田」寺田シェフに、おせちには欠かせない「伊達巻」「紅白なます」の作り方を解説していただきました。


【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その1】

黒糖を使った伊達巻の作り方

材料はすべてご家庭でも手に入りやすいもの。今回は魚のすり身と山芋のかわりに、はんぺんを使います。また、黒糖を使うことで、カステラのようにふんわりと仕上がります。
すべての材料をフードプロセッサーで混ぜ合わせたら、油を引いた巻き鍋に生地を広げます。アルミホイルをかぶせ、蒸し焼き状態で10分ほど弱火にかけます。
もう片面も軽く焼いたら、巻きすの上に取ります。最初に焼いた面が外側になるように置いて、熱いうちに巻くことがポイント。
巻きすのギザギザを付けるようにぎゅっと巻いたら輪ゴムで止めて常温に置き、粗熱が取れたら冷蔵庫で保管します。半日ほど置いたのち、切り出して完成です。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=jKehQeCprK0&feature=youtu.be

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その2】

見た目も華やかな柿入り紅白なますの作り方

大根、金時人参を向こう側が透けて見えるくらいの薄さの短冊切りにします。大根と人参の割合を5:1程度にすることが大事なポイント。完成時にちょうど良い色合いになります。
カットした大根・人参の総重量2%の塩をしっかりもみこみ、30分ほどおきます。
甘酢を作ります。水:酢:砂糖=1:1:0.5 をそのまま透明になるまでよく混ぜます。砂糖が溶けて透明になったら、昆布を入れておきます。
先ほど塩でもんだ大根・人参の水分をしっかり絞り、短冊型にカットした柿といっしょに甘酢に加えます。昆布も入れたまま、丸一日漬け込みます。
「いっしょに漬けた昆布や、柑橘の果皮を刻んで加えても、おいしくさっぱりとしたなますができます」と寺田シェフ。
仕上にさっと湯がいた三つ葉の軸を飾って甘酢をかけ、ゴマを振ったら完成です!

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=VNNqEYphKro&feature=youtu.be

【シェフ紹介】

大阪環状線玉造駅より徒歩1分、4年連続ミシュラン一つ星掲載店「日本料理寺田」。懐石料理の名店「桝田」で腕を磨いた寺田シェフの丁寧な技が光る、伝統的かつ華やかな日本料理をご堪能いただけます。

動画はこちらから

https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=VNNqEYphKro&feature=youtu.be

【店舗名】日本料理 寺田
【住所】〒543-0014 大阪府大阪市天王寺区玉造元町2-35 2F
【営業時間】昼の部 11:30~14:00(L.O.13:00) 
      夜の部 18:00~22:00(L.O.20:00)
【定休日】月曜日
【電話番号】06‐6191‐3237
【ウェブサイト】http://terada.gorp.jp/

グルメスタジオFOOVERとは?】

グルメスタジオFOOVER(フーバー)は、本当に美味しい料理、スイーツ、パンを有名トップシェフ、パティシエ、ブーランジェリーに学べるスタジオとしてオープンいたしました。

FOOVERは食に感度の高いフードラバーが集まり、トップシェフのプロの技を直接教室で体験でき、何処にいてもプロの技を映像で学べる、料理教室とは違う新しいタイプのグルメスタジオです。

講師はミシュラン掲載店や予約の取れない人気店のシェフに依頼しており、世界に誇れるコンテンツとしてお客様にご好評をいただいています。


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