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【プロのおせちレシピ】「市松蒟蒻牛肉巻き」「数の子」の作り方


「市松蒟蒻牛肉巻き」浪速割烹昇 落合昇シェフ /「数の子」日本料理寺田 寺田 繁シェフ

巣ごもりの今年こそじっくり挑戦したいおせち作り。
ご家庭でもチャレンジしやすい本格レシピをプロの料理人に解説していただきました。

今回は、「浪速割烹昇」落合シェフと「日本料理 寺田」寺田シェフによる、「市松蒟蒻牛肉焼き」「数の子」の作り方をご紹介いたします。

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その1】

市松蒟蒻牛肉巻きの作り方

今回は、田舎蒟蒻と赤蒟蒻の2種類を使って、縁起の良い市松模様を表現します。まず、蒟蒻を同じ高さの正方形にカットし、それぞれを4本に切り分けます。両面に塩を振って15~20分ほどおき、脱水させることで臭みを取ります。
20分置いた蒟蒻を沸騰したお湯に入れ、しっかりと沸かします。「アクや臭みが取れるので、これをやるのとやらないのでは仕上がりの差が大きいです」と落合シェフ。充分に沸いたら、そのまま引き上げて自然に冷まします。
塩・薄口しょうゆで薄めの味付けをした出汁でこんにゃくを茹でます。こうして下味を付けることで、牛肉に巻いた時にも水っぽさのない仕上がりになります。さっと沸いたらそのままの状態で冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
牛肉のスライスを広げ、交互に並べた田舎蒟蒻・赤蒟蒻をきつめに巻いたら、表面に片栗粉をまぶし、巻き終わりの面から焼いていきます。
全ての面に焼き色が付いたら、一度火を止めて余分な油をふき取り、火をつける前に甘だれを入れます。ここでは、たれを煮詰めるようなイメージで、強火で火を加えることがポイント。表面の片栗粉が溶け出し、甘だれが肉に絡んで艶が出てきたらすぐにフライパンから引き上げます。カットしてお皿に盛り付け、たれをかけて完成です。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=d9E3IWjXcl0&feature=youtu.be

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その2】

数の子の作り方

まず、数の子の塩分を抜きます。真水に漬けると水っぽくなるため、塩水に漬け込んでいきます。半日ほど漬けたら、真ん中あたりを少し切り出し、味見をして塩味を確かめます。
次に、出汁づくりです。まず日本酒を沸かして煮切り酒を作ります。しっかりアルコールを飛ばすことが最大のポイント。沸騰した状態で5分ほど沸かし続け煮切ったあと、冷まします。動画では煮切り酒の完成を見極める簡単な方法も解説していただきました。ぜひチェックしてみてください。
冷やした煮切り酒と薄口しょうゆを合わせ、ふたたび火にかけます。ポイントは、一度沸かしたあと、火を止めて鰹節を入れること。より出汁のうま味が引き立ちます。
ザルで鰹節をこし、しっかりと押して搾ります。
タッパーに、しっかり水気を拭いた数の子と出汁を入れ、半日~1日漬け込んだら、完成です!

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=d9E3IWjXcl0&feature=youtu.be

【シェフ紹介】

JR大阪駅より徒歩8分。「浪速割烹昇」は、ミシュラン二つ星の「桝田」や「浪速割烹 㐂川」で修業を積んだ落合シェフが2017年にオープンした日本料理店。ひとつひとつの素材の味わいを大切にする、浪速割烹の伝統を感じさせる料理をお楽しみいただけます。

大阪環状線玉造駅より徒歩1分、4年連続ミシュラン一つ星掲載店「日本料理寺田」。懐石料理の名店「桝田」で腕を磨いた寺田シェフの丁寧な技が光る、伝統的かつ華やかな日本料理をご堪能いただけます。

動画はこちらから

https://www.youtube.com/watch?v=d9E3IWjXcl0&feature=youtu.be

【店舗名】浪速割烹 昇
【住所】〒531-0075 大阪府大阪市北区大淀南1-3-12
【営業時間】17:30~23:00 (L.O 21:00)
      昼:完全予約制 12:00~15:00 (最終入店13:00)
【定休日】不定休
【電話番号】050-5484-1447
【ウェブサイト】https://k-noboru.gorp.jp/

【店舗名】日本料理 寺田
【住所】〒543-0014 大阪府大阪市天王寺区玉造元町2-35 2F
【営業時間】昼の部 11:30~14:00(L.O.13:00) 
      夜の部 18:00~22:00(L.O.20:00)
【定休日】月曜日
【電話番号】06‐6191‐3237
【ウェブサイト】http://terada.gorp.jp/

グルメスタジオFOOVERとは?】

グルメスタジオFOOVER(フーバー)は、本当に美味しい料理、スイーツ、パンを有名トップシェフ、パティシエ、ブーランジェリーに学べるスタジオとしてオープンいたしました。

FOOVERは食に感度の高いフードラバーが集まり、トップシェフのプロの技を直接教室で体験でき、何処にいてもプロの技を映像で学べる、料理教室とは違う新しいタイプのグルメスタジオです。

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