【世界が求める日本料理・パリ編】「本物」の存在にパリは気づいた「サガン」

2021年12月14日 #店舗経営, 店舗紹介, 日本料理

#share #àlacarte
#izakaya
居酒屋の自由な楽しさ

自分の気分次第で利用の仕方が変わる。
使い勝手の良さがパリでウケた。

２０１１年に、パリ５区にオープンした「レンゲ Lengue」は、出汁巻き玉子や揚げ出し豆腐、シシャモ焼きなど、日本の庶民の味と６００種類のワインをそろえた「居酒屋」だった。オープンから５年も経つと、昼と夜２回転で連日満席。しかも客はほとんどフランス人。オーナー兼シェフの近藤克敏さんは、レンゲの成功は、「居酒屋の楽しさ」にあったと言う。「１品６～９ユーロで、ひとりでワイン１杯とおつまみ１品で帰ることもできれば、２人でシェアしながら、呑み続けることもできる。体系化されたフランスの食文化から見ると、日本の『居酒屋』は、とても自由に映ったのではないでしょうか」

40ユーロも出せば満腹になるコストパフォーマンスのよさも、人を呼ぶもうひとつの要因だった。「お出汁は、きちんとひいていましたが、原価の面を考慮して、例えば昆布の産地にこだわりすぎないようにしたり、冷凍食品を使うものもありました」

サーモンの寿司やてんぷらが日本料理のすべてだった時代。けれども、食事を楽しむことを知るパリの人たちなら、居酒屋の楽しさを必ずわかってもらえる。「それには、まず知って、楽しんでもらうことが第一」と、近藤さんは考えていた。

「日本では、馬を刺身で食べるのか？」と、驚かれるメニュー。パンチのあるメニューや個性的なメニューがパリでは必要だという。醤油ベースに出汁とみりんを合わせた甘辛いタレと、シブレット（チャイブ、エゾネギ）をあらかじめかけておく。刻んだショウガとニンニクチップはガルニチュール（付け合せ）として。€16。

#kappou #wine
#sake #bar
割烹ワインバーと日本酒バー

日本料理への理解が深まった今、
「本物志向」に特化した２店をオープン

今、パリで人気の「フレディーズ Freddy’s」や「アヴァン・コントワール Avant Comptoir」といった店は、予約を取らず、アラカルトをシェアするカウンタースタイルの店で、居酒屋をイメージした店づくりをしている。

レンゲを開いてから６年。近年は、日本発の本格的な日本料理店のオープンが続き、パリの人たちも日本料理のスタイルを知るようになり、「本物」があることに気づいてくれた。「レンゲのままではその現状に対応できないと思い、今年５月に店を＂２分割＂しました」と近藤さん。「２分割」とは、料理の質を高めた割烹ワインバー「サガン Sagan」（６区にオープン）と、レンゲを日本酒に特化した日本酒バー「ベージュBeige」にリニューアルしたことだ。「サガンは15席。小さな割烹ワインバーは、レンゲのオープン時から思い描いていた私の理想形でした」

パリの本格的な日本料理店の多くはコース料理。アラカルトで楽しめる店はまだない。勝算は、十分にある。ワインの勉強のためにフランスに来て18年。「グラン・ヴァン（偉大なワイン）」をワインリストに載せる店を持つためにも、レンゲの成功を捨て、近藤さんの夢への挑戦が始まったのだ。

1976年、愛知県出身。大学卒業後、神戸のホテルのフランス料理店でサービスを経験した後、1999年にワインを勉強するためフランスに渡る。2005年、パリ７区にある日本料理店「あい田」のオープンに参画。その後、本格的な料理修業のため、パリ・サンジェルマンの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」に１年間勤めている。11年にパリ５区に「レンゲ」を開き独立。2017年５月には、割烹ワインバーの「サガン」を新しくオープン、また、レンゲの店名を「ベージュ」に改め、日本酒バーとしてリニューアルさせた。