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魚介のスペシャリストが作る、イトヨリの「ペッシェ・アラ・リボルネーゼ」松本喜宏シェフ(トラッタリアパッパ)


しっかり焼いた香ばしい魚に、野菜たっぷりのソース。
ほんのりと感じるトマトの酸味が全体の味を引き締める。

イトヨリを丸ごと使った料理を紹介してくれた松本シェフ。「リボルネーゼ」は、魚介をトマトソースで調理するトスカーナの港町発祥の郷土料理だ。
まずは玉ねぎ、人参、セロリを千切りにし、オリーブオイルとにんにくで蒸し煮にする。「これはソフリットといって、煮物などのベースになるもの。多めに作ってストックしておくと便利です」。


イトヨリは鱗と内臓を取り、食べやすいように背鰭と尾鰭も取り除く。全体に塩をふって強力粉をまぶしたら、多めのオリーブオイルでじっくりと焼く。「粉を付けたものはしっかり焼き色をつけるのがポイント。焼きが甘いと粉っぽくなるし、ソースも白濁してしまいます」。
両面にこんがりと色がついたら余分な油を捨て、ソフリットを入れて白ワインを加える。強火でアルコールを飛ばし、蓋をして2〜3分蒸し焼きにしたらトマトソースを加える。

全体をなじませ、魚に火が通ったことを確認したら、取り出して器に盛り、残りのソースを煮詰める。バジルを加え、オリーブオイルをかけて塩で味を調えたらソースが完成。魚を覆うようにソースを盛り、仕上げにオリーブオイルをかけてバジルを飾る。色合いも美しく、野菜たっぷりでバランスがいい。ふっくらと焼き上げた魚に野菜のうま味が合いまって、ワインが進みそうな味だ。

動画はこちらから!

松本 喜宏シェフ

RESTAURANT DATA
大阪府大阪市西区新町2-3-9
TEL 06-6536-4188
ランチ 11:30~14:00 ディナー 17:30~20:00(最終入店)
定休日:日曜日、第3月曜日
https://www.pappa.jp/

本記事は雑誌料理王国318号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は318号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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