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カッチュコ リヴォルノ風


地中海沿岸各地で、さまざまな形で食べられているズッパ・ディ・ペーシェ(魚のスープ)。その中でもイタリアを代表する一品が、リヴォルノ発祥の「カッチュッコ」だ。
そのユニークな名称の起源は、自由港として栄えたメディチ家統治下の16世紀あたりに、おそらくトルコからもたらされた小魚のスープ「ククット」であると伝えられ、漁師が売れ残った魚介を煮込み、日常的に食べ継がれてきたものだという。
現在では、家庭ごとにカッチュッコの味があるほどの庶民料理だが、材料もレシピも千差万別であり、確たる基本レシピが存在していなかった。

「21世紀のカッチュッコ」とは?地場の魚の旨味を生かす今様レシピ

そんなリヴォルノ名物の現状を憂え、リヴオルノ・カッチュッコ協会 Associazione del Cacciucco Livornese(アッソチャチィオーネ デル カッチュッコ リヴォルネーゼ)の発足に踏み切ったのが、地元の食ジャーナリスト、クラウディオ・モッロと「リストランテ・アラゴスタ」のオーナーシェフ、ミケランジェロ・ロンゴだ。彼らが提唱するのは「21世紀のカッチュッコ」。従来のレシピには、大量のトマトやビネガー、ワインを入れて長時間煮込む、ヘビーなものが多く、食のライト化が進む現代では敬遠されがち。そこで同協会では、近海鮮魚の旨味を生した、モダンなレシピを提案している。

さて、カッチュッコの食べ方だが、たっぷりの魚介を堪能する一品料理ゆえ、前菜やプリモは御法度。食後は、ラム酒、砂糖とレモンピールに熱々のエスプレッソを注いだリヴォルノ風パンチ「ポンチェ・アッラ・リヴォルネーゼ」で締めれば完璧である。

【レシピ】カッチュッコ リヴォルノ風

ベースはソッフリットとブロデット。
10種前後の魚介を大胆に、デリケートに煮込んでゆく。
迫力の盛り付けでもやすやすと平らげてしまう旨味に満ちた味わい。

材料(4人分)

ブロデット※
 セロリ…1本 
 ニンジン…1本
 タマネギ…1個
 塩…適量

ソッフリット※※
 エクストラヴァージンオリーブオイル…50ml
 タマネギ…1個
 赤トウガラシ(みじん切り)…小さじ1
 セージの葉…4~5枚
 トマトペースト…100g
 ニンニク(みじん切り)2片

魚介
 ホウボウ…2尾
 カサゴ…2尾
 ハゼ…2尾
 (魚介はヒメジ、ウナギ、タラなど近海魚であればいずれでもよい)
 タコ…200g
 コウイカ…200g
 ホシザメ…200g
 シャコ…4尾
 クルマエビ…4尾 

注)
※ブロデットはニンジン、タマネギ、セロリなどを基本に、魚または肉を加えてだしをとるイタリア版ブイヨン。
※※ソッフリットは、基本的にみじん切りにしたニンジン、タマネギ、セロリをエクストラヴァージンオリーブオイルで炒めたもの。

作り方

  1. ブロデットを作る。鍋にたっぷり水を張り、セロリ、ニンジン、タマネギを入れ約10分間煮込む。
  2. ホウボウ、カサゴ、ハゼは各1尾を3枚におろす。それらのガラを1に加えさらに10分間ほど煮込み、塩で味を軽く整える。火から外した直後のブロデットに魚の身を入れ、10分間ほど放置する。
  3. ソッフリットを作る。別鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル(以下EVオリーブオイル)をひき、赤トウガラシとニンニクを軽く炒め、スライスしたタマネギを加えてさらに5分間ほど炒め、トマトペーストを加え、2~3分間加熱する。
  4. 掃除したタコ、コウイカを入れ軽くいためる。
  5. ブロデットをたっぷり注ぎ、沸騰させないよう弱火で約10分間煮込む。
  6. ホウボウ、カサゴ、ハゼの残り各1尾(掃除しておく)とホシザメ、シャコ、クルマエビを丸ごと入れ、さらに弱火で10分間ほど煮込む。ティレニア海の魚介は塩分もたっぷり含んでいるのであえて塩は入れない。
  7. 具を鍋から引き上げ、タコとイカはひと口大に切り分けて皿に盛る。魚類とシャコ、エビは一尾ずつ盛りつけ、たっぷりとスープを入れ、ニンニクをすり込んだブルスケッタを添えて提供する。スープはブルスケッタですくって食べるため、スプーンは添えない。ワインは、伝統的にサンジョヴェーゼ種主体の若いキャンティを合わせるが、本日はカナイオーロ種100%の「L I’mbrunire(インブルニーレ)」を添えた。

text by Michiko Ohira photographs by Masakatsu Ikeda

本記事は雑誌料理王国第186号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第186号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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