2024年3月15日
「木桶仕込みの酒」が支持される理由
木桶が生むバリエーションが料理の世界を楽しくする（大越）
――お二人ともご自身のお店で新政の日本酒をオンリストし、料理とお酒を提供していますよね。当然ワインも扱う中で、どこに新政の必要性を感じていますか？
大越 「ワインも日本酒も焼酎も、それぞれがまったく違う味わいの世界観を持っています。ひとつの料理に対してどれがいいかは、料理の本質を見極めて選ぶことが大事だと思います。だから僕の中で日本酒は絶対的に必要なものですし、その中でも木桶仕込みの酒は、他とは違うキャラクターになり得ます。
例えば今日ご用意いただいた木桶仕込みのお酒でも、新たな挑戦となった生酒もあれば、新桶と古桶、フレンチオーク樽熟成のものなどバリエーションがあります。こうやってバリエーションが豊富になればなるほど、お料理の世界は絶対に楽しくなるはずです。だから僕にとって新政さんは不可欠な酒蔵ですし、今まで日本酒業界がやりきれていない世界観に到達しようとしている点において楽しみしかないです」
杉本 「ペアリングに日本酒を入れたいというお客様には、必ず新政をお出しします。ペアリングでは必ず「えっ？」と思わせたいので、クリーミーでトリュフをふんだんに使うようなうま味の濃い料理に新政を使います。
なぜ僕が新政のお酒を選ぶのか。その理由は、圧倒的な酸、木桶のニュアンスが加味された複雑な風味、そして一番大切なのはアルコール度数です。ペアリングにおいて、次のお酒に進むためにはアルコール度数が高いお酒は不向きです。アルコール度数15％以下の日本酒は他にもありますが、これだけのポテンシャルと価値を含めた日本酒は、僕は新政以外ではあまり考えられません」
――新政のお酒のアルコール度数は、平均13％台に入ってきています。「異端教祖株式会社 2016」に関しては、アルコール度数12％です。
大越 「ワインも日本酒も、食ありきの時代になってきていますよね。味の濃いおつまみと一緒に飲む文化というよりも、食と一緒にという世界観に変わってきています。もちろん居酒屋さんで楽しむ日本酒も日本の文化をなぞったスタイルで素晴らしいですが、世界の文化をなぞろうとするとレストランのスタイルになります。
だから、私たちは料理の中にどう日本酒を入れていくかが重要だと考えています。そういう意味でも、先ほどお話しした木桶仕込みという日本酒の多様性に加え、料理自体がライト化している現代ではアルコール度数も大事な世界だと思います」
オーク樽熟成の「試作品」、「農民藝術概論 2019」、「No.6 S-type Essence 2019木桶仕込み 生酒」（発売未定）。
text 馬渕信彦 photo 堀清英
本記事は雑誌料理王国314号(2021年2月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は314号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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