祇園「水円」の『タイ胡麻味噌丼』

2021年8月14日 #日本料理, #食材, chef&recipe, 料理・レシピ, 日本料理

養殖ダイで挑戦する細やかな味わいの京のひと皿

水円岩崎武夫さん

天然ダイで、しかも最高級品となると、料亭や老舗割烹が軒を連ねる京都でも、入荷は１日10匹ほどといわれる。現在、京都の東山・下河原に「水円」を営む岩崎武夫さんは、独立前の30年間、京都の高級料亭で腕を磨き、総料理長まで務めたキャリアの持ち主。つまり、希少な天然ダイの旨さを知り尽くしている人だ。その岩崎さんが養殖ダイのよさを生かして調理するというのだから、これは勇気のいる〝挑戦〞以外の何ものでもない。

天然物にヒケをとらないなめらかな身と脂ののり

岩崎さんが扱うのは、土佐鯛工房が高知県須崎市の浦の内で養殖する「海援鯛」。稚魚から抗生物質を使わずに育てられた鯛は、見た目も味もよく、養殖ダイのイメージを変えたとまで言われている。岩崎さんも、実際に調理してみて、「私の知っている養殖ダイとは全然違うので驚きました。形や色もよく、臭みもまったくない」。そして、３品のタイレシピを提案。「タイはおつくりで十分おいしいのですが、もっと素材を活かす方法はないか」と考えた３品だという。

1品目はタイ胡麻味噌丼。胡麻味噌で和えたタイを、熱々のごはんにのせていただく。生のタイに胡麻味噌の風味がきいて、おつくりで食べるのとはまた違った味わいだ。丼を華やかにするミョウガは30秒ほどゆでて、粗熱が取れたら甘酢にひと晩漬け込む。また、絹サヤは湯通しして、吸い物の濃さのだしに１時間ほど漬けるなど、〝脇役〞の準備にも手間を惜しまない。長年、素材をていねいに扱ってきた岩崎さんならではの下ごしらえなのだ。

タイを扱うポイントは火を通し過ぎないこと

たとえば椀物にタイを使う場合、火を通し過ぎると硬くなって旨みが半減してしまう。この見極めには長年の経験がモノをいう。その意味で「焼きダイネギそうめんの潮仕立て」は、岩崎さん自慢の逸品。水気を拭いたタイの切り身は、焼き網やグリルなどで皮目だけを焼いて霜降りにし、骨を30〜40分ほど煮てとったスープの中へ。

「火入れの目安としては、焼きで３割、残りの７割はスープの中で仕上げる感じで。また、そうめんに見立て、繊維に沿って細く長く切ったネギについても、火を通し過ぎると歯ごたえがなくなってしまうので注意してください」

上品なタイのスープと、ほどよく火が通ってしっとりとしたタイの切り身が味の決め手。そうめんのように細く長く切ったネギは、風味を楽しむために切りたてを使う。

３品目の「タイ味噌茶漬け」のタイの場合は、少し発想を変えて、「時間が経ってもおいしい」がテーマの調理法。霜降りにした切り身を、西京赤味噌に実山椒や調味料を混ぜた調味液で煮て、さらにオーブンで焼く。これを具とするお茶漬けは、とても香ばしい。

「天然のほうが使い慣れているということで、今回は、一部、スープなどに天然ダイを使いましたが、これだけのおいしさなら、すべて養殖ダイでも十分と確信しました」

一流料理人のこうした言葉は、生産者の励みとなって、シェフたちの食材選択の幅を広げていくことだろう。

【レシピ】タイ胡麻味噌丼

タイの淡白さに胡麻味噌の甘みがよく合う｢タイ胡麻味噌丼｣。胡麻の風味と海苔の香り、彩りよく飾った絹サヤとミョウガが食欲をそそる。

材料

タイ…7g×6貫/ミョウガ甘酢漬け… 1/2本/キヌサヤ…2枚/だし、焼のり、塩…適量/ご飯…120g

胡麻味噌（10人分）
西京赤味噌…150g/砂糖…10g/ 酒 …12cc/濃口しょう油…25cc/みりん…50cc/白胡麻…100g

作り方

胡麻味噌を作る。鍋に西京赤味噌、砂糖、酒、濃口しょう油、みりんを入れて火にかけ、絶えずかき混ぜる。沸き立ってきたら弱火にして、5分程練る。
白胡麻を鍋に入れて弱火で煎り、すり鉢で少しすったら、1の味噌に混ぜる。
タイの身を塊で購入した場合は、食べ易い大きさに切る。
キヌサヤは、軽く湯通しして、お吸い物の濃さのだしに1時間漬けておく。
ミョウガ甘酢漬けを作る。ミョウガを30秒程ゆでた後、塩をふる。粗熱が取れたら、甘酢（水:3、砂糖:1を鍋に入れてひと煮立ちさせ、火を止めて米酢:3を入れて冷ましたもの/分量外）にひと晩漬ける。
タイの身と胡麻味噌を和える。熱々のご飯に、炙りたての焼のり、煎りたての胡麻をのせて、タイの身を盛りつける。仕上げにキヌサヤ（1枚を1/2に切る）とミョウガ（1本を1/4に切る）を彩りよく飾る。