2024年10月21日
イタリア料理とトマト旅 6 トマトを使った郷土料理（トスカーナ州）
1980年代からイタリアに渡り製粉会社のイタリア駐在員として農業加工品の輸入品管理業に従事する大隈裕子が、トマトをキーワードにイタリア２０州の料理や食材の歴史を巡ります。
トスカーナでは古代エトルリア時代からの食習慣や素朴な農民や羊飼いの料理が継承されてきました。野生動物の狩猟が盛んで丘陵から山岳地の狩猟料理と、魚をベースにした調理法が豊富な海岸の地区の料理にもトマトを利用するレシピが数多く残っています。
ジビエ、魚、肉と野菜を生かすトマトの力。
●ピチ・アラリオーネ ・デッレ・ヴァッレ・ディ・キアーナ
PICI ALL’AGLIONE della Val di Chiana
プリモピアット（第一の皿）からのおすすめは、「ピチ・アラリオーネ キアーナ渓谷（ヴァル・ディ・キアーナ）」。大きなニンニクとトマトのソースで味付ける素朴な職人たちのパスタです。エクストラバージンオリーブオイルとニンニクを炒め、辛口の白ワインを加えて煮ます。皮を剥いてさいの目に切った果肉トマトを加えてから、裏ごしてソースを作ります。
ピチ・アラリオーネ デッレ ヴァッレ ディ キアーナ
●グヌーディ・オ・マルファティ
GNUDI o MALFATTI
グヌーディ（gnudi）はリコッタ、ほうれん草の入りのニョッキ（gnocchi）で、バターとセージ風味か皮をむいたトマトをオイルで炒めたソースで味付けします。グヌーディは、ジャガイモの代わりにリコッタチーズとセモリナ粉で作った生地です。そのため普通のニョッキより軽い「枕のような」味わいと言われます。
グヌーディ
●パパルデッル パスタのイノシシソース添え
PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE
このソースはイノシシの挽き肉を炒めた香味野菜に入れ炒めて調味しChianti赤ワインとトマトソースで長時間調理します。
パパルデッル パスタのイノシシソース添え
●トリッパ・アッラ・トスカーナ
TRIPPA Alla Toscana
香草野菜とハーブを炒めた中に下処理したトリッパを加えて炒め、皮をむいてカットしたトマトで煮込むフィレンツェ風トリッパ（胃袋ハチノス）です。
トリッパ・アッラ・トスカーナ
●ズッパ・ディ・バッカラ
ZUPPA DI BACCALA
ズッパ・ディ・バッカラ
●ランプレドット
LAMPREDOTTO
ランプレドットは第四胃を茹でて処理した後に、トマト、タマネギ、パセリ、セロリのブロードを使って長時間調理されます。これは、グリーンソースを添えてそのまま食されたり、サンドイッチの詰め物に使用されたりする屋台の典型的な料理です。トマトの辛味ソースも合います。
ランプレドット
text：大隈裕子
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