中華の巨匠が伝授！素材を最大限に活かす火入れ。秘密は【下味】にあり！

塩と水をまぶしたあとで全卵を加える。水を入れることで全卵や塩が吸い込みやすくなる。

全卵のみだと肉が硬くなる。水を入れてやわらかく。

手でよく混ぜる。肉に卵液をしっかり吸わせることで、仕上がりがやわらかくなる。

粘り気が出てくるぐらい、しっかり混ぜる。

片栗粉と油を入れて再びしっかり混ぜ、片栗粉と油で肉をコーティングする。

天ぷらにならないように、片栗粉と全卵は少なめに。

さらに油をかけるが、このときは混ぜない。そのまま冷蔵庫に入れて落ち着かせる。

2度めの油は炒めたときに素材同士がくっつかないため。

塩を軽く全体に振って味を馴染ませたら、卵白を入れてよく混ぜる。

塩はほんの少量でOK。ホタテの持ち味を引き出す程度。

素材を損なわないように丁寧に、しかし卵白を吸い込ませるようにしっかりと混ぜていく。

艶や粘り気が出てきたらOK。この感じが目安。

片栗粉をまぶしてしっかり混ぜたら、油を2回に分けて入れるのは、肉系と同じ。

1度目の油はしっかり混ぜ、2度目の油はかけるだけ。

ソラマメとゆでたタケノコとホタテを一度油通しし、その後鍋に戻して味つけをしていく。

この間、約10秒。下味をつけているからこその早業だ。

醤油を少し入れ、コショウを加えて混ぜる。その後で塩で味をしめる。

醤油を入れることで、内臓系の雑味が消える。

片栗粉をまぶしたら、油を入れて混ぜる。内臓系の場合、２回目の油はごま油がよい。

卵は使わず、少量の片栗粉をまぶすだけ。

傷つきやすい内臓系は、スプーンを使って、ごま油でマリネするような感覚で混ぜる。

やわらかい素材は傷つけないように、丁寧に混ぜる。

火が入りすぎてカチカチになりがちなレバーも、下味をつけることで仕上がりもふっくら。

下味をつけると味がのりやすく、火入れも短縮できる。

脇屋友詞／Yuji Wakiya
1958年札幌市生まれ。
｢山王飯店｣ ｢キャピトル東急ホテル｣ などを経て、2001年、東京･赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」をオープン。現在、東京、横浜で４店舗のオーナーシェフを務める。「World Gourmet Summit」(11年)に参加するなど世界に活躍の場を広げている。

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂6-16-10 Yʼs CROSS ROAD1、2F
03-3568-7190
● 8:00～22:00LO（土･日･祝は9:00～） 時間帯によってメニューが変わる
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● 昼4500円～　夜8000円～
● 180席
www.wakiya.co.jp