人気店のタパスレシピ「イタリアンバルUOKIN」

2021年6月23日 #店舗経営

【新橋】イタリアンバルUOKIN

新橋という場所柄、おいしいものをしっかり食べ、飲んでもらうのが店のモットー。ひと皿のボリュームと味、さらにはそのリーズナブルな値段にも驚く。混雑する時間帯は2時間制だが、それも少しでも多くの人に楽しんでもらいたいという姿勢から。

海のカルパッチョ

旬の魚5種に、それぞれに相性のよいソース5種を合わせた彩り美しいカルパッチョ。ボリュームもたっぷりでお客のほとんどが注文するという人気メニュー。ソースは多めに作っておけば、ほかの魚やサラダなどにも使えて便利。

材料（2人分）

カンパチ、タコ、サーモン、サンマ、ホッキ貝など旬の魚　各4～5切れ

ケッカソース（カンパチなど白身の魚用）
トマト（湯むきして種を取り、さいの目切り）1/4個分／白ワインビネガー小さじ1／オリーブオイル大さじ4／塩、コショウ各適量

ジェノヴァペースト（タコの薄切り用）
バジル1/2パック／松の実大さじ1／粉チーズ大さじ1/2 ／オリーブオイル大さじ3 ／ニンニク、ナッツメッグパウダー、塩、コショウ各適量

ゆずコショウドレッシング（貝類用）
タマネギ（すりおろし）大さじ1／シードルビネガー大さじ1／白ワイン大さじ1／サラダオイル大さじ2／オリーブオイル大さじ1／粒マスタード、ゆずコショウ、ニンニク、塩、コショウ各適量

アンチョビとケイパーのソース（サンマなど青魚用）
アンチョビ（みじん切り）1枚／長ネギ（みじん切り） 8cm ／ケイパー小さじ1／ガルム小さじ1/3 ／オリーブオイル大さじ11/2 ／粒マスタード、粉チーズ、黒コショウ各適量

万能ネギソース（サーモン用）
万能ネギ（みじん切り）大さじ1／オリーブオイル大さじ3／ガルム小さじ1/3 ／塩、ハチミツ各適量

作り方

1.ドレッシング5種は、それぞれ材料をよく混ぜ合わせておく。
2.器に魚介類を盛り付ける。カンパチにケッカソース、タコにジェノヴァペースト、ホッキ貝にゆずコショウドレッシング、サンマにアンチョビとケイパーのソース、サーモンに万能ネギソースをかけ、中央に好みの野菜のせん切り（材料外）を飾る。

秋鮭スモークとイクラ飯

洋風はらこ飯のような、ボリュームのある一品。スモークした鮭の香りやイクラの濃厚さに、しっかり味のピラフ、キノコなどの具やトマトの酸味が食べ飽きさせない。パーティーなどで最後に出せば、一気に盛り上がりそう。

材料（2～3分）

米1カップ／タマネギ（みじん切り）大さじ2 ／アンチョビ1/2切れ／ベーコン15g／ブイヨン1カップ／オリーブオイル大さじ1／長ネギ5㎝／キノコ類（シメジ、エリンギ、シイタケなど好みで）50g／ミニトマト2個／秋鮭（スモークをかけたもの）1切れ／イクラの醤油漬け大さじ2／塩、コショウ、醤油、パセリ各適量

作り方

1.鍋にオリーブオイルをひき、タマネギ、きざんだアンチョビとベーコンを炒め、火が通ったら米を加えてさらに透き通るまで炒める。
2.1を炊飯器に入れ、ブイヨン1カップを加えて炊く。
3.フライパンにオリーブオイルをひき、斜め薄切りにした長ネギ、石づきを取ってほぐしたキノコ類、きざんだミニトマトを炒め、炊き上がった2と合わせて塩、コショウ、醤油で味をととのえ、器に盛る。
4.スモークした秋鮭をのせ、イクラを全体に散らしてきざんだパセリをふる。

植田武さん
1976年東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、パン屋、洋食店などを経験し「イタリアンバルUOKIN池袋店」へ。 2008年8月同店開店から料理長に就任。

馬田草織・文／構成　上原ゆふ子・写真

本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。