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人気店のタパスレシピ「イタリアンバルUOKIN」


【新橋】イタリアンバルUOKIN

新橋という場所柄、おいしいものをしっかり食べ、飲んでもらうのが店のモットー。ひと皿のボリュームと味、さらにはそのリーズナブルな値段にも驚く。混雑する時間帯は2時間制だが、それも少しでも多くの人に楽しんでもらいたいという姿勢から。

海のカルパッチョ

旬の魚5種に、それぞれに相性のよいソース5種を合わせた彩り美しいカルパッチョ。ボリュームもたっぷりでお客のほとんどが注文するという人気メニュー。ソースは多めに作っておけば、ほかの魚やサラダなどにも使えて便利。

材料(2人分)

カンパチ、タコ、サーモン、サンマ、ホッキ貝など旬の魚 各4~5切れ

ケッカソース(カンパチなど白身の魚用)
トマト(湯むきして種を取り、さいの目切り)1/4個分/白ワインビネガー小さじ1/オリーブオイル大さじ4/塩、コショウ各適量

ジェノヴ ァペースト(タコの薄切り用)
バジル1/2パック/松の実大さじ1/粉チーズ大さじ1/2 /オリーブオイル大さじ3 /ニンニク、ナ ッツメッグパウダー、塩、コショウ各適量

ゆずコショウドレッシング(貝類用)
タマネギ(すりおろし)大さじ1/シードルビネガー大さじ1/白ワイン大さじ1/サラダオイル大さじ2/オリーブオイル大さじ1/粒マスタード、ゆずコショウ、ニンニク、塩、コショウ各適量

アンチョビとケイパーのソース(サンマなど青魚用)
アンチョビ(みじん切り)1枚/長ネギ(みじん切り) 8cm /ケイパー小さじ1/ガルム小さじ1/3 /オリーブオイル大さじ11/2 /粒マスタード、粉チーズ、黒コショウ各適量

万能ネギソース(サーモン用)
万能ネギ(みじん切り)大さじ1/オリ ーブオイル大さじ3/ガルム小さじ1/3 /塩、ハチミツ各適量

作り方

1.ドレッシング5種は、それぞれ材料をよく混ぜ合わせておく。
2.器に魚介類を盛り付ける。カンパチにケッカソース、タコにジェノヴァペースト、ホッキ貝にゆずコショウドレッシング、サンマにアンチョビとケイパーのソース、サーモンに万能ネギソースをかけ、中央に好みの野菜のせん切り(材料外)を飾る。

秋鮭スモークとイクラ飯

洋風はらこ飯のような、ボリュームのある一品。スモークした鮭の香りやイクラの濃厚さに、しっかり味のピラフ、キノコなどの具やトマトの酸味が食べ飽きさせない。パーティーなどで最後に出せば、一気に盛り上がりそう。

材料(2~3分)

米1カップ/タマネギ(みじん切り)大さじ2 /アンチョビ1/2切れ/ベーコン15g/ブイヨン1カップ/オリーブオイル大さじ1/長ネギ5㎝/キノコ類(シメジ、エリンギ、シイタケなど好みで)50g/ミニトマト2個/秋鮭(スモークをかけたもの)1切れ/イクラの醤油漬け大さじ2/塩、コショウ、醤油、パセリ各適量

作り方

1.鍋にオリーブオイルをひき、タマネギ、きざんだアンチョビとベーコンを炒め、火が通ったら米を加えてさらに透き通るまで炒める。
2.1を炊飯器に入れ、ブイヨン1カップを加えて炊く。
3.フライパンにオリーブオイルをひき、斜め薄切りにした長ネギ、石づきを取ってほぐしたキノコ類、きざんだミニトマトを炒め、炊き上がった2と合わせて塩、コショウ、醤油で味をととのえ、器に盛る。
4.スモークした秋鮭をのせ、イクラを全体に散らしてきざんだパセリをふる。

植田 武さん
1976年東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、パン屋、洋食店などを経験し「イタリアンバルUOKIN池袋店」へ。 2008年8月同店開店から料理長に就任。

馬田草織・文/構成 上原ゆふ子・写真

本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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