魚名人に聞く！魚をもっとおいしくするひと技「ヌキテパ」田辺年男さん

2021年4月19日 #テクニック, #食材

魚はデリケートな食材。
下拵えや火入れに熟練の技を要する。「魚の国」に生まれた日本人の魚使いは、世界の料理人の中でも群を抜くと評される。
魚の特徴をどう活かして、どうアレンジするか。「ヌキテパ」田辺年男さんに「ひと技」を聞いた。

素材を見極めて活かす魚フレンチ
究極のスープとソテーに学ぶ

ヌキテパ田辺年男さん

魚を活かしたフランス料理、といえば田辺シェフ。魚は主に神奈川県三崎の網元から仕入れるが、つねに情報網を張り巡らせ、よい魚があると聞けば日本全国どこからでも仕入れて、実際に自分の舌で確かめる。

田辺さんが魚を見極める条件には、味や香りはもちろん、旬や鮮度など、いくつかポイントがある。「特に鮮度は大切です」。田辺さんの言う「鮮度」とは、魚が「いつまで生かされていたか」ではなく、「いつまで海にいたか」によって決まる。たとえ魚が水槽などで生かされていたとしても、身は痩せていく一方だ。それなら、釣り上げてすぐにきちんと下処理された魚のほうが旨い「。だいたい魚が陸に上がって生きているほうがおかしいんですよ」と笑う。そんな田辺さんは、旬で脂がのった状態で神経締めにした青森産のヒラメに、「合格」の判定を下した。

最終的な煮込み時間は約10分
青魚のアラ、カニは使わない

おめがねに適ったヒラメを使い、最初に作ったのが、シェフのスペシャリテ「磯魚のスープニース風」だ。「マルセイユ風」のスープがサラッとしたタイプであるのに対し、「ニース風」はトロッとしてコクがある。田辺さんはこの「ニース風」を、ヒラメのほかキンキ、メバル、カサゴ、カワハギ、アナゴなどのアラを使って作る。

「いつも3～5種類くらいのアラを使うけれど、イワシやサバなどの青魚は使いません」

青魚のアラを入れると、2日くらいでスープに生臭さが出てしまうからだ。また、カニも使わない。

「カニを入れると味は出やすい。でも、磯魚の素朴なスープにならない。カニは単独でスープにしたほうがおいしいと僕は思います」

納得のいくスープに仕上げるには、香草の使い方や煮込み時間などにもコツがある。魚に合う香草はタイム、エストラゴン、ウイキョウ系の香りの強いもの。色付けの役目も果たすサフランは、市販のパウダー状のものではなく、ひと手間かけて自分で乾燥させたものをすり鉢ですって使う。また、材料をすべて合わせたあとの最終的な煮込み時間は7～分が目安。それ以上煮込むと香りが逃げて水っぽくなってしまうのだ。

「でも、このスープで、もっとも手間がかかるのは、骨などの煮残りをめん棒で砕きながら漉すことです」

田辺さんのレストランでは一度に大量のスープを作るので、2時間近くかけて漉す。根気のいる作業だが、これ以外の方法では、旨いスープに仕上がらない。

料理は素材で95%決まる。おいしさは５％の技術で決める。「ヌキテパ」田辺年男さん

魚料理は焼き加減で決まる
ヒラメのソテーには土のソース

「ヒラメのソテー土とバターのソース」は、厚手の鉄のフライパンで油を熱したら、ヒラメを皮目から焼いて火が通るまで5分ほどそのままにしておく。魚の身が反り返ってくると、ヘラで表面を押さえたりする人もいるが、「魚の繊維が壊れると食感が悪くなるのでそれはしないで」と田辺さん。とにかく、いじらないこと。

皮目に火が入ったら、反対側はさっと焼き、余熱で火を通すくらいで丁度よい。「皮目と身の火入れは9対1くらいにして、皮のほうを十分に焼くようにしてください」。

皿の上に土のソースをしき、その上にソテーしたヒラメをのせる。土のソースは、バターと小さく切ったエシャロットを温めて、そこに土のベースを加えて作る。このソースがヒラメの甘味をいっそう引き立てている。

ヒラメのソテーを、今回はシェフオリジナルの「土のソース」と合わせた。このソースに用いるのは、各種検査をクリアした安全な土で、加熱して殺菌した後、水で煮て、何度も漉してなめらかにする。それをゼラチンと合わせてコクのあるべースにするのだ。滋味あふれるソースと香ばしく焼き上げたヒラメ。相性は抜群だ。「土というと特別なものと思うかもしれませんが、野菜を追求していったら、自然と土にたどり着きました。それをひとつの食材として、野菜や果物、魚と組み合わせてみたらおいしかったんです」。

この料理は、田辺シェフ独特の感性から生まれた、シェフにしか発想できなかった料理。田辺さんはこれからもその探求心で、魚料理の世界を深めていくことだろう。

【レシピ】磯魚のスープニース風

仕上げにのせたメルバトーストやグリエルチーズがスープの塩味をまろやかにし、ルイユのほどよい辛味がアクセントになっている。トロッとしてコクがあり、魚の凝縮感が存分に味わえる。

材料（作りやすい量）

魚のアラ（ヒラメ、キンキ、メバルなど）…1㎏／タマネギ…1/4個／セロリ…50g／ウイキョウ…50g／自家製香草ブイヨン…約2l／トマトペースト…大さじ1/2／白ワイン…100㏄／自家製サフランパウダー、粗塩、自家製水塩、ルイユ、メルバトースト、グリエルチーズ、オリーブオイル…各適量

自家製香草ブイヨン
ローリエ、ウイキョウ、タイム、コリアンダー、エストラゴン、トウガラシなど…各適量／水…約2l

自家製水塩
水…100㏄／塩…25g

作り方

鍋にオリーブオイルをひき、セロリ、タマネギをさっと炒めたら、ウイキョウ、魚のアラを入れ、白ワイン、トマトペーストを加えて、蓋をして時々かきまぜながら5、6分蒸し焼きにする。
香草ブイヨンを作る。沸騰した湯に香草類とトウガラシを入れて火を止め、5分くらいおいたらザルで漉す。
自家製水塩を作る。100㏄の水に分量の塩を入れて沸かす。
1に2を入れて、沸騰したら粗塩と自家製サフランパウダーを加えて、最初に出たあくだけを取る。あくを取りすぎると魚の風味が抜けてしまうので注意。
4を7～10分煮たら火を止めて、少し冷ましておく。
5をシノワで漉し、さらにめん棒で骨などを叩いて漉す。
6を温めて自家製水塩で味をととのえたら皿に盛る。メルバトースト、グリエルチーズ、ルイユを加えて仕上げる。