「ノーマ」が惚れ込んだ男『ル・シュクレール』岩永歩さん

2021年5月27日 #店舗経営, #食材

ブーランジェは、テーブルの上を想いパンを焼く

岩永歩さんル・シュクレクール

レストランのパンをつくるのは、テーブルに載る責任を担うこと

20代で初めてレストランで仕事をした時、料理人の意識の高さを知った。米田肇シェフ（現「ハジメ」オーナーシェフ）との出会いもあった。料理人によって、自分の引き出しが空に近いことを知った。「パン職人だからパンしか知らない、でいいわけがない」。料理人と働くのであれば、店全体の空気感を知ることが何より重要だ。どんな空間にどんな時間が流れ、そのテーブルでパンはどのように存在するのか。フランスで修業するパン職人はいても、レストランやビストロの空気や料理の感じ、パンの在りようを知るパン職人は少ない。パンに料理が付随していることを、フランスのブーランジェは子供の頃から身体で知っている。ゆえにどんな料理もパンに合い、どんなパンも料理に合う。日本にはそのベースがなかった。だからどうしてもパンのためにパンをつくるようになってしまう。

その後、岩永さんは国内外のレストランに足を運び、引き出しの中身を充実させていく。パリで修業した時には、エリック・カイザーがアラン・デュカスと仕事をするのを見ていた。岩永さんは今、ミシュランの星を持つプレステージの高い料理人たちと、岸部でコラボする。

看板商品の「パングロラミジャン」を使ったホットサンドの他、焼きたてのパン各種が楽しめる。

ル・シュクレクールのホームページには数10軒のレストランのリストが掲載されている。そこには「卸先」ではなく「コラボレーション」とある。岩永さんには卸のビジネスをするつもりはない。

最近のガストロノミーレストランは、数種類のプチパンよりも単一のパンをスライスして出す傾向にある。ラ・ボンヌ・ターブルのパンは、東京への配送時の劣化を防ぐために熟成、発酵時間をたっぷりとって大きく焼く。一方ノーマ東京では熟成後、発酵時間をとらないで焼き上げる。ごく薄くスライスして、カナッペとして供するので、ボリュームも気泡もおさえてある。「静かなパン」だという。

「素晴しい料理人たちに選ばれたことに感謝しています。パン屋だけやっていても気が付かなかった世界を知ることができたから」。ブーランジェはパンだけの仕事ではない。料理やワイン、さまざまな食材知識があって成立する仕事だ。パンは中継装置となって町の人々の食生活を豊かにする。昨年10周年を迎えてリニューアルしたル・シュクレクールには大きなテーブルが設置された。それはパンをとりまく食を愉しむ場。ブーランジェというスペシャリストが薦める食への入り口である。