シェフが選ぶシェフ。「トムクリオーザ」浅井努さん

2021年7月24日 #イタリア料理, #魚介

浅井努さんのテーマは「イタリア料理の楽しさ、おいしさを伝えること」。名物のひと皿は希少なネロ・パルマの生ハムやサラミなど、浅井さんが考える「イタリアの優れた製品」の盛り合わせだ。

「イタリアならではの食材と、パスタが僕にとってのイタリア料理。わかりやすい味を紹介したくて、少量づつで多皿のコース１本にしています」

パスタはコースの中で何度も登場する。中でも人気なのは、１年ほど前から定番化した、アワビのコンソメスープ。牛のブロードと仔牛のすね肉や香味野菜で取ったスープに、アワビの肝を包んだラビオリと蒸しアワビが入っている。

**アワビのコンソメスープ**
牛のブロードのスープの中には、3時間蒸したアワビ、アワビの肝とポル
チーニのデュクセルを包んだラビオリが入っている。フィルムを切り開き、
スプーンで添えたトリュフを投入すると、フワリと香りが立ち上る。

浅井さんは、関西イタリアンの雄、山根大助さん率いる「ポンテベッキオ」で、
15年を過ごした。基礎は山根シェフの『最適調理』。

「どんな食材にも一番適した調理方法があると思います。その時の食材が最大限に活きる、最小限の組み合わせで、印象に残る料理にしたい」。アワビのスープは、春はタケノコと木の芽、ホワイトアスパラを経て、夏は焼きナス、秋は松茸と、合わせる食材が季節で変わる。「今これを食べて欲しい」という気持ちがきちんと込められた、「何を食べたかわかる」ひと皿にするためだ。

愛用のパスタ成型器。手打ちパスタは得意料理のひとつ。コースの中に２～４回も登場し、長いコースのベースの役割を担う。

スープはフィルムに包んで加熱し香りを閉じ込めたままテーブルへ。卓上でシェフ自らハサミで切り開くプレゼンテーションも楽しい。

カウンターには、レトロなパルマ製の生ハムスライサーが存在感を醸す。「うちのシンボルです」と笑う浅井さん。「隅々まで自分がやりたい」と、あえて小さな店を選び、接客までをこなす。赤い生ハムスライサーに象徴されるような、はっきりと主張のある料理がていねいに紡がれている。

【レシピ】アワビのコンソメスープ

材料（４人分）
アワビ…１個／大根…スライス２枚／昆布…２枚／トリュフ…少量
◦コンソメスープ（作りやすい分量）
牛のブロード、香味野菜、仔牛のスネのミンチ、トマトペースト、卵白、生ハムの端…各適量
◦ラビオリ（作りやすい分量）
ラビオリ生地（手打ち）…２枚／アワビの肝…１個分／全卵…少量／ポルチーニのデュクセル…アワビの肝と同量／パルミジャーノ・レッジャーノ…少量

作り方
1.アワビは大根のスライスと昆布で挟み、真空パックにする。100℃のスチームコンベクションオーブンで３時間蒸す。
2.ラビオリを作る。1のアワビの肝を叩く。そのほかの材料と混ぜ合わせ、生地で包み、成型する。
3.スープを作る。冷たいブロードに、香味野菜、仔牛のすねのミンチ、トマトペーストを加えて沸かし、卵白を入れて攪拌する。できあがる10 ～15分前に生ハムの端を入れて、火を止めて漉す。
4.皿に耐熱フィルムを広げて、1のアワビの1/4個を半分にカットしたもの、2のラビオリ４、５個をのせて、3のスープを50㏄注ぐ。耐熱フィルムをリボンで巾着に縛り、フライパンで加熱する。中が沸騰したらフィルムのまま皿に盛り、刻んだトリュフをのせたスプーンを添えて提供する。卓上でフィルムをカットして、トリュフを入れる。