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”トムクリオーザ”浅井努シェフの修行時代の味!「とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ」


TOM Curiosa(トム クリオーザ)/ 浅井努
師匠「ポンテベッキオ」 山根大助

調理師専門学校の学生だった頃、アルバイト先のフレンチレストランのシェフから 「イタリアンにすごいシェフがいる!」と教えられて訪れたのが「ポンテベッキオ」だったと浅井努シェフは振り返る。
「その日はランチコースを食べたのですが、中でも20年以上経っても鮮明に覚えているのが、パスタ。それぐらいこの茄子のパスタの印象は強烈でしたね」山根大助シェフから受け継いだパスタ、「とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ」は、くたくたに煮崩れた茄子とトマトのソースで手打ち麺・タリオリーニを和えたごくシンプルな仕立ての一皿だ。

「特別な素材を使っているわけではないのに、今まで食べてきたパスタと桁違いの美味しさ!ただただ圧倒されました。麺の食感も素晴らしく、トマトの適度な酸味やフレッシュ感のバランスもいい。チーズと木の実(「ポンテベッキオ」ではクルミを使用)のコクとうま味があいまって濃厚さもある。茄子独特の苦みやアクもきちんと生かされていて、その滋味深さに感動し、すっかり茄子好きになってしまったほど。今でも夏場は茄子を必ず使っています」さらにこのパスタは浅井シェフの人生までも変えることになった。
「それまで学んできたフランス料理は入念な下準備から入る料理でしたが、イタリア料理はその都度、新鮮な生の素材から作り、仕上げていく面白さがある。そこに強く心惹かれました」。サッカーやバイク、車などイタリア文化に興味があったこともあり、「ポンテベッキオ」 に入社を決めた。

とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ

材料(2人前/パスタは作りやすい分量)

茄子(大きめのもの)1本
ニンニク1片
オリーブ油10ml
エシャロット15g
アンチョビ2g
フレッシュトマト80g
タリオリーニ:強力粉400g、セモリナ粉100g、卵黄125g、卵白125g、E.V.オリーブ油20ml、塩ひとつまみ
バジリコ、松の実、パルミジャーノチーズ各適量

作り方

1.強力粉とセモリナ粉、卵黄、卵白、E.V.オリーブ油、塩を合わせて練り、1日寝かせてタリオリーニを作る。
2.皮を剥いた茄子は7~8㎜角に刻んで塩水に15分浸けてアクを抜き水分を絞り、オリーブ油(分量外)でじっくり炒める。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて香りを出し、みじん切りにしたエシャロットを炒めて甘味を引き出す。潰したアンチョビを加える。湯剥きして5㎜角に刻んだフレッシュトマトを入れて、水分が無くなるまで軽く煮て、茄子を合わせて炒める。
3.茹で上がったタリオリーニにソースを絡めて皿に盛り、松の実とバジリコ、パルミジャーノチーズを散らす。

text 山田佐和子 photo 東谷幸一

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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