食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

”トムクリオーザ”浅井努シェフの名刺代わりの一皿!「茄子とキャビアの冷製スパゲッティーニ」


「イタリアンの楽しみは、やっぱりパスタだと思います。お客様も僕もパスタが大好き。形、味、食感が多彩で、組み合わせが無限にあるのもパスタの魅力ですね」
2013年のオープン以来、自身の店「トム クリオーザ」ではパスタに特化したコースを展開してきた。コースの緩急に合わせて、冷製、包み、温かいものなど3種類のパスタが登場、好評を得ている。山根シェフ直伝の「とろとろ茄子」と同様にじっくり炒めた茄子を用いた冷たいパスタ「茄子とキャビアの冷製スパゲッティーニ」は、コースの中では前菜にあたる。たっぷり添えたキャビアの塩分、酢橘の清々しい香りが心地よい、夏にぴったりの一皿である。



「噛みしめた時の弾力と小麦の風味を楽しんでほしいから」、あえて太めのスパゲッティーニを選び、もっちりとした食感を生かしている。茹でたパスタは直に水に晒さず、油を吸って甘味を増した茄子と合わせて煮込み、味を吸い込ませながら氷煎で冷やしているのも面白い。
「パスタ料理は麺が主役。いい麺があれば、適度な塩加減で茹でるだけでも十分美味しいですよね。レストランでお出しするパスタはコースの流れを構成する一品として無駄をそぎ落とした一皿であるべき。その中にいかに自分らしさや季節感を表現していくかが課題だと思っています」

茄子とキャビアの冷製スパゲッティーニ

材料(1人前 )

茄子1/3本
オリーブ油適量
生ハムの固い部分適量
鶏のブロード適量
スパゲッティーニ20g
酢橘1個
キャビア適量

作り方

1. .皮を剥いた茄子は7~8㎜角に刻んで塩水に15分浸けてアクを抜き水分を絞り、オリーブ油(分量外)でじっくり炒める。 生ハムの固い部分を鶏のブロードと一緒に煮出し、ブイヨンを引く。とろとろに炒めた茄子をこのブイヨンで柔らかく煮込む。
2.スパゲッティーニを通常より長めの10分間茹でて、ペーパーで水気を切る。鍋に1とスパゲッティーニを入れて2分ほど煮込む。氷を張ったボウルに重ね、麺を水にさらさずに冷やす。酢橘を絞って香り付けする。
3.皿に盛りつけて、キャビアを添え、酢橘の皮を削ってあしらう。

ハウステンボスのイベントに山根シェフの助手として参加、村田吉弘氏や上柿元勝氏らに囲まれて。ナポリでのピッツア研修。「スッド ポンテベッキオ」にて“真のナポリピッツア”の審査を受ける緊張の瞬間(右上・右下)。
浅井努
1977年、富山県生まれ。調理師専門学校卒業後、「ポンテベッキオ」に入社。2003年「スッド ポンテベッキオ」料理長に就任。11年「エキ ポンテベッキオ」「ドルチェ ポンテベッキオ」の総料理長を務め、13年独立開業。

トム クリオーザ
大阪府大阪市北区堂島1-2-15浜村サンプラザビル2F
TEL 050-3188-6885
月~金 17:30~22:00LO
土 17:30~21:00LO
日休、不定休あり

text 山田佐和子 photo 東谷幸一

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする