【初心者のためのワイン講座6】ヴィンテージによる味わいの違い

2020年1月7日 #健康

ワイン

今回はワインのヴィンテージとそれがもたらす味わいについて考える。飲食店でワインリストを作る際に、注目すべきヴィンテージ情報は、実は収穫期間の天候ではない。各ヴィンテージの味わいのキャラクターを決定づけるのは、開花期間の長さ、短さなのである。

**【講師】ワイン評論家　田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

ワインを投機対象とみなすなら、長期熟成するグレートヴィンテージ」のみに注目すればよい。しかし、飲食店のワインリスト作りでは、それとは異なる視点で各ヴィンテージの特徴を見る必要がある。なぜならメニューには長熟タイプのワインに合う料理もあれば、そうでない料理もあるからだ。

　マリアージュを想定してワインを選ぶ場合、ワインと料理の味わいの大きさ、重心、質感、風味の要素がそれぞれどのように合致するかを考える必要がある。だが実際にこれらを記憶して、頭の中で組み合わせを再現するのはかなり難しい。

　そこでまずは、大きさと質感のカテゴリーが組み合わさった「集中」と「拡散」というふたつの感覚でワインの味わいをタイプ分けすると（把握方法は下記の図表を参照）、要素がよりシンプルになりマリアージュがイメージしやすくなる。

そして、この集中型、拡散型の味わいはワインのヴィンテージの特徴をよりどころとしている。一般にヴィンテージ情報を読みとく際、収穫期の天候に注目しがちだ。確かにブドウの収穫前に晴天が続き乾燥した年（グレートヴィンテージ）であった場合には、超熟型のワインになることが多い。

ブドウの開花期の降水量と気温で味わいが変わる

ワインを飲み込んだ後に、口内の感覚がどのように変化するかに注目する。食材や料理でも同じ感覚を見出すことができる。

　しかし集中型か拡散型かを図る場合に重要なのは、ブドウの花の開花期間の長さだ。５月末〜７月初旬の開花期に晴天が続き、気温が高く、花が一斉に開花すれば粒ごとの熟度が均一になり、集中型の味わいとなる。反対に雨が続き気温が低いとそれぞれの開花に時差が生じ、期間が長くなる。結果、収穫時に粒の熟度がそろわないため拡散型の味わいとなる。つまりヴィンテージ情報で注目すべきは、開花期間の降水量と天候なのである。

　なおフランスのブルゴーニュやロワール、北部ローヌ地方の場合は、単一であるかひとつの品種が支配的なので、各ヴィンテージが集中型か拡散型かを記憶してしまえば、おおむね外れることはない。ブルゴーニュのヴィンテージでいえば、1990、92、94、96、00、03、05、07、09、11が集中型。それ以外が拡散型となる。だがボルドーのように年によって品種の配合具合が変わる地域は、少し難しい。カベルネ・ソーヴィニヨン種の開花はメルロ種よりもあとなので、開花期間の気候条件がそれぞれ異なることがあるからだ（右ページ図表参照）。

　さらに具体的に料理との相性をどのように考えるかについては、次回に解説する。