肉も魚も焼いただけでおいしくなる魔法のソースのつくりかた

2021年8月13日 #魚介, イタリア料理, 料理・レシピ

「リヴォルノ風ソース」があれば魚も肉も焼いただけで旨い。

竹内啓二さんは、メイン料理は炭火で焼き「シンプルで旨い」をモットーとする。開陳してくれたのはトマトベースの魚介ソース「リヴォルノ風ソース」。これがあれば、炭火焼きがぐっとおいしく楽しめるのだ。

竹内さんは入荷したばかりの金目鯛を前に「脂がのった魚にはソースもしっかりしたものが合う」と言う。

トスカーナ州チェルタルドには「バッカラのリヴォルノ風」という郷土料理がある。タラをトマトソースやハーブと煮込む料理だ。リヴォルノはトスカーナ州西端にある港町で、メディチ家の主要港として繁栄した。この港町の名物は５種類以上の魚介とトマト、ハーブ類を煮込んだスープ「カッチュッコ」。いわゆるブイヤベースに似た魚のごった煮で、これを目当てにフィレンツェから車を飛ばす食通たちも多い。しかし、海から離れたチェルタルドでは、新鮮な魚介は手に入らない。

味の構成は同じでも、スープとは違うリヴォルノ風ソース

そのため、干したり塩漬けにしたバッカラなど、11種類の魚介とトマトソースを合わせて食べる料理「リヴォルノ風」が生れ、ソースとなった。「魚介の旨み」と「トマト」。複数の魚介が入手できない地域では、スープではなくこのソースで魚を食べるようになったのだ。竹内さんは、「双方を合体させて豪華なソースを作ろう」と言う。

カッチュッコの材料アサリ、イカ、タコ、エビ、ホタテなどの魚介を全て投入。「それらをグツグツ煮込むのではなく、しっかりと強火で焼き付けて、トマトソースやネギのうま味と合わせて、＂具も食べられるリヴォルノ風ソース＂にしました」。

カッチュッコを凝縮させた「食べるソース」と、風味よく焼き上げた金目鯛。ふたつの味が引き立て合う食べ応えのある皿が完成した。

金目鯛の炭火焼とたっぷり魚介類のリヴォルノ風カッチュッコ

最初に炭火で焼く金目鯛は、最後にカッチュッコを煮詰めたソースと合わせて軽く煮込むので、炭床では7割方の火入れに止める。この日は静岡産の金目鯛を使ったが、鯛やマナガツオの炭火焼にも合う。トマトの甘酸っぱさと白ネギのソフリットの甘みが魚介を包む。

竹内さん流「リヴォルノ風ソース」
リヴォルノの名物スープ「カッチュッコ」はタマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜でソフリットを作りますが、炭火焼の魚を立たせるには、複数の野菜のうま味やハーブは邪魔になると考え、野菜はシンプルに白ネギだけでを使いました。野菜や魚介も長時間煮込むのではなく、それぞれ強火で短時間加熱してうま味を引き出し、具として食べられるように仕上げました。

【材料（2人前）】

金目鯛…180ℊ／塩…適量／オリーブオイル …適量

白ネギのソフリット
白ネギ（みじん切り）…50ℊ／ニンニク…1片／オリーブオイル…適量

ソース
白ネギ（5㎜幅に切る）…30ℊ／オリーブオイル、塩、ショウガの絞り汁…各適量／ニンニク… 1片／魚介類A【足赤エビ…２尾／ホタテ貝柱…２個／ハリイカ、小タコ（食べやすい大きさに切る）…各適量】／ミニトマト …８個／アサリ…８粒／白ワイン…20cc ／トマトソース…20ℊ／水…少量

仕上げ
シブレット、エクストラヴァージンオリーブオイル…各適量

【作り方】

1.白ネギのソフリットを作る。鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて熱し、オイルにニンニクの香りを移す。みじん切りにした白ネギを入れて飴色になるまでしっかり炒める。