車力門ちゃわんぶ　だしにとろみ、合わせる野菜、肉の良さを生かす工夫が詰まった「京風かつ重」

2022年12月8日アカデミー, 料理動画, 肉, 食材

東京都内でも屈指の美食エリアとして知られる四谷・荒木町。ここに旬の素材を駆使した和食が堪能できる割烹があり、店名はそのまま、２０１９年にとんかつ専門店として再開。今回、アンデス高原豚のロースを使って披露してくれたのは「京風かつ重」だ。

本誌「料理王国」2022年12月号でもご紹介した、アンデス高原豚を使った絶品料理の数々。
ウェブでも、せっかくなら手順を動画でも知ってほしいとYouTubeでも公開します。ぜひご覧ください！

アンデス高原豚の優しい味に揃えて、京風のおだやかなだしで作るかつ重。
合わせる素材、調理工程、一つひとつがしっかりと考え抜かれている。

東京都内でも屈指の美食エリアとして知られる四谷・荒木町。ここに旬の素材を駆使した和食が堪能できる割烹があり、店名はそのまま、２０１９年にとんかつ専門店として再開。今回、アンデス高原豚のロースを使って披露してくれたのは「京風かつ重」だ。

ロースは、１５０g に切り分け、叩いて柔らかくし、筋を切る。このとき、肉に塩・胡椒などの下味を付けない。
「アンデス高原豚はおだやかな味わいです。その良さを生かすために、京風の優しい味でベクトルを揃えます」と武澤剛志さんはその理由を語る。
そうして、小麦粉、溶き卵、パン粉を付ける。パン粉はざっくりと粗いもの、中程度のもの、細いものと３種類をブレンドして使用。米油で、とんかつよりもやや高め、５分弱の短時間でしっかりと揚げる。豚とカツオ、薄口醤油の京風だしを熱し、九条ネギの白い部分を入れ、サクッと揚がったとんかつを置き、溶き卵を流し入れたら強火にして一気に炊く。

半熟になったら九条ネギの緑の部分をのせてさっと熱を入れご飯の上に移す。だしに葛粉を溶き、三つ葉を加え、薄い膜が張るぐらいでかけ、山椒をふったらできあがりだ。ひと口ごとに豚肉のしっかりした歯応えと味わい、ふくよかなだしと卵、ネギと三つ葉の香りが一体となって広がっていく。