2024年10月21日
牛もも肉のブラジリアンシチュー
山木成子 Bon gout（ボン.グー）
江上料理学校で家庭料理全般を学び、講師を勤める。また、フランス家庭料理の三村真喜子氏に師事、長年研鑽を積む。オーダーメイドケータリングや注文菓子の作成、レシピ・商品開発のほか、雑誌のメニュー開発などを手掛ける。自宅で少人数の料理教室主宰。料理レシピ本大賞の特別選考委員でもある。
シェフからは家庭でも出来る肉の簡易熟成方法、そして温めたフライパンで何度も返すことで、肉にストレスをかけずに焼く焼き方を学びました。フランスのお肉屋さんは、肉を冷蔵庫に入れるときにラップはしないそうです。そこから、火の通りが早い熟成肉を煮込むメニューへと活かしてみました。ブラジリアンシチューは小麦粉を使用せず、たっぷりの野菜の水分、スパイスとヴィネガーでさっぱりとした仕上がりとなり、食欲がない時でも食べやすい一皿です。
牛もも肉のブラジリアンシチュー
4 人分
材料
- 牛もも肉 塊 400 g
- 玉ねぎ（みじん切り） 100 g
- 長ねぎ（みじん切り） 1 本
- ピーマン（千切り） 3 個
A
- トマト（粗みじん切り） 1 個
- にんにく（みじん切り） 1 片
- コリアンダー（みじん切り） 1 束
- クミンシード 小さじ 1
- 塩 小さじ 1
- 胡椒 少々
- オリーブオイル 大さじ 3
- ビネガー 大さじ 2
- ブイヨン 100 cc
作り方
- 網を敷いたバットの上に肉を置き、ラップをせずに冷蔵庫で2日間ほど簡易熟成させる。余分な水分が抜けた肉を常温に戻し、約1cmの厚さにスライスする。
- 温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、長ねぎを透明になるまでゆっくり弱火で炒める。その後ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。
- ２）にAを加える。蓋をして野菜から水分が出るまで10分ほど弱火で煮る。
- １）の肉を３）に、温度が下がらないよう肉の周りを野菜でおおいながら、少しずつに加える。ビネガーを入れ、軽く混ぜ合わせる。途中で水分がなくなってきたらブイヨンを加えて混ぜる。ほぼ水分がなくなり、肉が柔らかくなるまで15～20分煮る。
- 器にご飯を盛りシチューをかけ、好みでコリアンダーを添える。
赤城牛のもも肉は肉質の良い赤身肉で、脂も甘みがあり柔らかく、とてもバランスが良く食べやすいです。肉は熟成させることで余分な水分が出ず、火の通りも早くなります。また、火加減を調整して野菜から水分を十分に出すことで、少量のブイヨンで煮込むだけで仕上げることができます。
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