World news Paris : 新世代のレストラン経営者、バザン夫婦

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昨秋はラグビーのワールドカップで盛り上がりを見せ、今年はオリンピックとビッグイベントを控えているフランス・パリ。新型コロナウィルスによりレストラン業界は約3年の間大打撃を受けたが、それを盛り返すチャンスを得たと、賭けにでる経営者は多い。特にパリでは、レストランやホテルのオープンが相次いでおり、ツーリストも戻っているため、人気店は常に満席だ。

そうした中、テレビやネットフリックスなどの料理番組に出演して注目を浴びるシェフたちの華々しい活躍をみて取れるが、それを支えるのは経営者であることも忘れてはならない。もっとも、経営者でありながらシェフでもあるという人も少なからずいる。従業員が生き生きと働き、お客も満足させることができるのは、サービスする料理だけでなく、経営者としての努力があってこそだ。

新しいレストランを次々にオープンし、才能のある若手のシェフたちを起用して、ミシュランガイドの星付きにまで成長させ、従業員たちを支えるステファン・マニゴという経営者がいることは、以前紹介したことがある。マニゴをはじめ、特にパリには辣腕の個性的な経営者が多数存在し、多様なスタイルを展開するレストラン業界を支えている。

バザン夫婦、ボリスとエミリーは、今、密かにパリで注目されるレストラン経営者のカップルだ（冒頭の画像）。彼らの歴史は、パリ・サンジェルマン界隈にあるレストラン「クリスチーヌ」をボリスの両親から買い受けて始めた2004年に遡る。約20年を経て、今や５軒の店を所有し、従業員数は90人にものぼるグループとした。年商は800万ユーロにも（約12億円）。社名は「Les Becs Parisiens／レ・ベック・パリジャン」。「うまい物好きのパリジャン（複数形）」とでも訳せるか。

初代の「クリスチーヌ」は、今も、出版業会などが多い界隈の特徴から、作家や編集者といったインテリたちやが通う店でもある。「ジャック・カーニャ」や「ルレ・ルイ・トレーズ」、「ギー・サヴォワ」のアネックス店など、ガストロノミーと呼ばれる高級レストランが密集する界隈でもあった。

パリのホテル学校を卒業した二人は、ボリスの両親が「クリスチーヌ」を手放すことを知り、買受けることを決めたという。ただ、実際に商業権を買うまでに1年をかけることを両親に約束。その1年間は両親とともに働き、店の経営を学ぶとともに、自分たちが引き継いでからの青写真を鮮明に描きながら働くことに決めたのだそうだ。そして、やっと自分たちの店として始めた頃は、従業員を雇う余裕もなく、ボリスが「ルレ・ルイ・トレーズ」のシェフから、フォアグラやフリカッセなど、クラシックな料理をあれこれと学び、自ら厨房に入って料理を作っていたとも明かす。石橋を叩きながら、一歩一歩着実に進めてきた2人の心根が当時からうかがえる。

2008年にはサンルイ島にある「レ・フー・ドゥ・リル」を手にいれる。クラシックかつ軽やかなビストロ料理と、所蔵は1000種もある選び抜かれたワインが誇りだ。さらに2019年には「クリスチーヌ」のそばにあるビストロ「コルベール」を手にいれる。2021年には右岸に渡って、料理番組「トップ・シェフ」に出演して注目されたトマ・シショルムの芸術性に惚れ抜いて、コラボレーションの契約を結び、「ショ・ショ」をオープン。さらに「コルベール」の改装を今年終えるとともに、やはり同年に料理番組「トップ・シェフ」に出演していたアルノー・バティストをシェフとして起用したばかり。アルノー・バティストの腕と人間性を買って、声をかけたという。昨年末には、同じサンジェルマン・デプレ界隈に、初のワインバーである「グラン」をオープン。世界中のワインだけでなく、「而今」を始め、日本でもなかなか手に入らない日本酒もグラスで味わえるという、レアな楽しみが味わえる場所として人気を集めている。

冒頭で触れたように、コロナ禍はレストラン業界に多大な打撃を与えたが、バザン夫婦はそれをバネにした。周りを見れば、レストラン業界は特に、コロナ禍で人材不足が増している。レストランへの客足は高まっても、実際に運営できる人材が足りないという、矛盾した状況に陥っていることは否めない。実際、人材不足から閉店に追い込まれている店も少なくない。

ところが「レ・ベック・パリジャン」グループは違う。平均年齢が26、7歳と若い従業員が会社に愛着を持っており、90名と大所帯だ。バザン夫婦は、コロナ禍から遡る2018年から、すでに従業員への手厚いケアを始めていたという。例えば通勤に使う自転車の購入や、健康を保つためのスポーツクラブへの入会の勧めなど、年商の1%は従業員の福利厚生に当てているという。また、年に数回の慰労会も必ず開催している。

グループ全体のF&Bを統括するアドリアン・ズニーノは、「レ・ベック・パリジャン」の魅力を、「質」、「リスペクト」、「楽しさ」にあるとまとめた。「質に対する素材やサービスの探求はもちろん、関わる生産者、お客、従業員の間の厚いリスペクトの心を大切にしている」と。さらに、５軒の店間の従業員同士の情報交換も活発で、仕事が楽しいと感じるエネルギーに満ちていることを誇りに思うと語った。

「まずは5軒をさらに伸長させて、次なる挑戦としてはイベント関係の事業を考えている」とバザン夫婦。次の世代が求めるライフスタイルをいち早く察知して、必ず需要があると確信したときに駒を進めたいということだ。

若手が生き生きと働く店だからこそ、お客も自然と集まっている。ポジティブなスパイラルを上手に作り上げる手堅いグループだ。

Les Becs Parisiens
HP　https://becsparisiens.fr/
Instagram　@lesbecsparisiens

text：Aya Ito

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