2022年3月14日
【レシピ】旬のさんまを使った一品｜秋刀魚の鞍馬煮
プロ直伝の本格レシピ
秋刀魚を使った一品「秋刀魚の鞍馬煮」の作り方をご紹介！『ミシュランガイド』で長年3つ星を獲得し続ける京都の名料亭『菊乃井』三代目・村田吉弘氏直伝の本格レシピです。
POINT
- 秋刀魚は皮目を焼いてから煮る（霜降りの代わりに皮目を焼くことで香ばしく仕上げます）
- 番茶を加えて煮る（茶葉をペーパータオルで包んで煮汁に加え、生臭みを抑え骨まで柔らかく）
- 2種類の醤油を使う（濃口醤油とたまり醤油で深みのある味ときれいな色に）
プロの知恵が詰まった一品を、ぜひご家庭でお試しください。
【材料】（作りやすい分量）
・秋刀魚 ･･･ 3本
・水 ･･･ 500ml
・酒 ･･･10ml
・酢 ･･･ 10ml
・実山椒 ･･･ 10g
・茶葉 ･･･ 5g
・砂糖 ･･･ 30g
・濃口醤油 ･･･ 15ml
・たまり醤油 ･･･ 5ml
・木の芽 ･･･ 適量
【作り方】
- 秋刀魚は内臓をツボ抜きにし、3等分に切る。
2.霜降りの代わりに、フライパンで秋刀魚の皮目に焼き色をつけ、鍋に移す。
3.鍋に水、酒、酢、実山椒を入れる。茶葉はペーパータオルに包み、鍋に加える。
4.弱めの中火にかけ、煮汁が沸いたら茶葉を取り出し、砂糖、濃口醤油、たまり醤油を加える。
5.秋刀魚を器に盛り、木の芽を添える。
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