2024年1月31日
おうちで作ろう！アジアのスープ（インドネシア編）
暑い国ならではの素材と調味料の知恵
アジアの人たちは、スープにありったけのスパイスやハーブを入れたり、タマリンドやトマトの酸味で暑さを凌いだり、はたまた保存性を高めるために 塩や砂糖を加えたりの工夫が・・・。
スープは、暑さに打ち勝つための秘訣が隠された食べ物として、庶民の生活に深く根ざしている。
「おうちで作ろう！アジアのスープ」シリーズ、第2回目はインドネシアのスープを紹介します。
ソプ・ブントゥット（牛テールのスープ）
定番スープへ酸味、甘味、苦味と複雑に味を重ねて
牛テールのだしで作るスープをベースに、酸味、甘味、香ばしさなど複数の味を加えて味にポイントをつける。スープそのものに辛味はないが、サンバルやケチャップ・マニスで好みの味に調節して食べるのがインドネシア流だ。
材料（4人分）
牛テール（5cmのぶつ切り）……4カット
クローブ……小さじ1/2
サヤインゲン（2～3cm長さに切る）……1本
ニンジン（縦1/4に切る）……中1/2個
ジャガイモ（乱切り後、素揚げする）……1/2個
ガーリックパウダー……少量
塩、黒コショウ……各少量
トマト（くし形切り）……1/2個
エンピン（サラダ油で揚げる）……適量
セロリの葉（せん切り）、長ネギ（小口切り）、フライドオニオン、レモン……各適量
サンバル……適量（好みで）
ケチャップ・マニス……適量（好みで）
作り方
（１） 鍋に牛テール、クローブ、水（3L）を入れ、2時間以上弱火で煮込む。
（２） サヤインゲン、ニンジン、ジャガイモを加え、野菜に火が通ったらガーリックパウダー、塩、黒コショウで味をととのえ、器に盛る。
（３） トマト、砕いたエンピン、セロリの葉、長ネギ、フライドオニオンをのせ、レモンを添える。好みでサンバル、ケチャップ・マニスを入れて食べる。
エンピン
グネツム（パッケージの絵を参照。）の種子をつぶし、天日で乾燥させた少し苦味のあるせんべい。油でさっと揚げ、塩をふってそのまま食べたり、料理のアクセントとして用いる。
ソト・ババット（牛モツのスープ）
こってり牛モツ肉にターメリックとレモンで軽さを
ターメリックと黒コショウをしっかりきかせ、ほどよくこってり、ほどよくあっさりと味わえる、インドネシアの食文化の一端が垣間見える一品。牛モツはターメリックを加えてゆでることで臭みがとれる。
材料（2人分）
牛モツ肉（白モツ、ハチノス）……100g
ターメリックパウダー、塩……各大さじ1
春雨（熱湯をかけ5分間ほどおく）……30g
タマネギ（ざく切り）……1個
ショウガ（ざく切り）……50g
ニンニク（ざく切り）……5片
レモングラス（叩く）……1本
コブミカンの葉……3枚
黒コショウ……少量
鶏ガラスープ……400ml
モヤシ、キャベツ（せん切り）、セロリの葉（せん切り）、長ネギ（小口切り）、フライドオニオン、レモン……各適量
サラダ油……適量
サンバル……適量（好みで）
ケチャップ・マニス……適量（好みで）
作り方
（１） ターメリックパウダーと塩を加えた水に牛モツ肉を入れ、2時間ほど煮込む。
（２） 別鍋にサラダ油を熱し、タマネギ、ショウガ、ニンニクを入れて2～3分間炒める。火からおろして粗熱をとり、ミキサーにかけ、ターメリ ックパウダー（大さじ1、分量外）を加えてペースト状にする。
（３）（２）を鍋に戻して鶏ガラスープを入れ、レモングラス、コブミカンの葉、塩（小さじ1、分量外）、黒コショウを加えて温める。
（４）器に（１）の牛モツ、春雨を入れて（３）をそそぎ、モヤシ、キャベツ、セロリの葉、長ネギ、フライドオニオンをのせ、レモンを添える。食べるときに好みでサンバルやケチャップ・マニスを加えてもよい。
サンバル
トマト、赤トウガラシ、ニンニク、塩、砂糖、酢などをペースト状にした辛味調味料。この店では自家製だが、市販品もある。
ケチャップ・マニス
大豆と小麦粉を発酵させ、椰子糖（砂糖椰子の樹液を煮詰めたもの）などを加えた甘口醤油。黒蜜のようなとろみがあり、つけだれのほか、ナシゴレンやミーゴレン、サテの味を引き立てる調味料。
佐藤わか子 文、むかさゆうすけ 写真
本記事は雑誌料理王国第167号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第167号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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