2024年3月29日
【レシピ付き】ワインバーの気軽さで、ガストロの技と味を提供「ビストラン エレネクス」
ワインバーの気軽さでガストロの技と味を提供
ビストランエレネスク 福田哲也さん
グランメゾンへ行けば「２万円超え」は軽い。流行りのバルやビストロは安くて旨いが、店の雰囲気やワインリストにはそれなりの限界がある。手ごろなビストロを堪能し尽くしたワインラバーは、そろそろ落ち着いて、もう少し上のワインと料理を楽しみたくなるはずだ。彼らが通える〝ほどよい店〞はないだろうか？ ソムリエの大瀧章雅さんのわき上がる想いのもと、２００９年にオープンしたのが、このブルゴーニュワインとシャンパーニュ専門のワインレストランだ。ワインはあえて普段は価格的に手が出にくいブルゴーニュのAＣブルゴーニュからグランクリュまで幅広く用意し、よいものほどリーズナブルに提供。「ルドワイヤン」や「ボナクイユ」などの名店で経験を重ねたシェフ・福田哲也さんによる、ガストロの技を利かせた料理を、ワインバーの気軽さで提供する。「料理もワインもこだわり抜いたよいものをできるだけ低価格で提供することで、フランスの食文化の真の豊かさを少しでも多くの方に体験していただきたい」という大瀧さんは言う。
北海道・北十勝ファーム 短角牛のロティ
「北海道・北十勝ファームの短角牛のロティ」。福田シ ェフいち押しの短角牛は、ほどよい熟成感が特長。適度な脂身のある赤身肉は遠火のロテ ィで表面は香ばしく焼き上げ、中はレアに。肉本来の凝縮された旨味を、サマートリュフの泡のソースで香り高く仕上げたひと皿。
レシピ
材料
北海道・北十勝ファーム 短角牛 ロース（厚さ3cm程度のもの）…100g
コンソメ、塩・コショウ…各適量
● トウモロコシのニョッキ
ジャガイモ…100g、材料A（強力粉…50g／全卵…1個／パルメザンチーズ、塩、コショウ、ナッツメッグ…各適量／ゆがいたトウモロコシの粒…100g）
● 付け合わせ
肉とトリュフに合う季節の野菜（ピーマン、生のプルミエ、ゴボウ、長イモなど）、サマートリュフと黒トリュフ（１：１の割合で合わせ、バターで軽くソテーする）、コンソメ…各適量
作り方
- ニョッキを作る。ジャガイモを皮付きのまま熱湯で湯がき、火が通ったら皮をむいて漉し器でなめらかになるまで漉す。
- ボウルにAの材料を入れて手でこね、感触がモチッとしてきたら絞り袋に入れて天板に絞り（少し長めに絞る）冷凍しておく。
- 肉の調理時間に合わせて熱湯で軽くゆで、片面のみバターで焼く。香ばしさとしっとり感を同時に味わえるように仕上げる。
- 塩・コショウした肉を遠火の強火で焼き、脂を切るような感覚で表面を軽く焦がしたら、火から離して5分ほど休ませる。
- 付け合わせの野菜（作り方省略）と2のトウモロコシのニョッキをゆでたもの、軽く温め直した肉を盛り付ける。
- トリュフの風味を移したコンソメを泡立てて、肉の上に添える。
松浦明＝文 岡本寿＝写真
本記事は雑誌料理王国218月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 218月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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