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食マニアを熱狂させるイタリアン。ダル・マットの「シーザーサラダ風・パスタ」


サラダ感覚でサクッと食べられる
「ダル・マット」平井正人さんのシーザーサラダ風・パスタ

材 料(1人分)

生ハム(切れ端)…10ℊ/レタスなどの葉野菜…5枚くらい/鶏がらのスープまたは水…100㎖/ニンニクのみじん切り…2片分/オリーブオイル…40㎖/塩、粉チーズ、パン粉…適量/乾燥パスタ…100ℊ

作り方

1. フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて加熱。ニンニクの香りが立ってきたら、生ハムを入れて炒める(A)。生ハムはトッピング用に半分取り出しておく(B)。

生ハムの代わりに、パンチェッタの切れ端なども利用しましょう。

2. パスタは1.4㎜を選び、塩分濃度約2%の湯でゆでて硬めのアルデンテに仕上げる。

野菜とともにパスタの歯応えを楽しみたいので、細めのパスタをやや硬めにゆで上げます。

3. 1のフライパンの中に鶏がらのスープを入れて、生ハムの旨味を煮出す。生ハムの旨味のあるソースができたら生ハムは取り除く。そこに2を入れて乳化させたら、食べやすい大きさにカットしたレタスなどの葉野菜を入れてさっと和え(C)、トッピング用の生ハムを戻す。

生ハムは、半分は旨味を出すために、もう半分はトッピング用に使います。旨味を出したほうは破棄します。

4. 塩、コショウで味を調え、粉チーズとパン粉をふって仕上げる(D)。 

パン粉の代わりにクルトンを使っても、シーザーサラダの風味と食感が楽しめます。

「パスタ料理をおいしく仕上げるためには、なんといってもゆで加減が大切です」と平井さん。「シーザーサラダ風パスタ」のように硬めにゆで上げたほうがよいものもあれば、表示時間通りにゆでたほうがよい場合も。最適なゆで時間を研究することでまかないもレベルアップしていく。

平井正人
Masato Hirai
1973年、静岡県生まれ。日本で2年半働いた後、渡伊。ジェノヴァ、ピエモンテなどのレストランで研鑽を積み、帰国後、「ラ・ベットラ」「クラッティーニ」の名店で腕を磨く。2004年に「ダル・マット」をオープン。06年に恵比寿に2店舗目を開く。現在4店舗を展開。

上村久留美=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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