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食マニアを熱狂させるイタリアン。ダル・マットの「レバニラパスタ」


「ダル・マット」平井正人さんのレバニラパスタ

スタミナをつけるなら、コレ!
まかないの定番メニュー「パスタ」をパスタ名人に学ぶ

材 料(1人分)

鶏レバー…70ℊ/ニラ…2ℊ/シャンツァイ…2ℊ/鶏がらのスープまたは水…100㎖/ニンニクのみじん切り…2片分/オリーブオイル…40㎖/マッシュルームのパウダー、塩、トウガラシ、チーズ…適量/乾燥パスタ…100ℊ

マッシュルームのパウダーの材料(作りやすい分量)マッシュルームの軸…200ℊ/オリーブオイル…30㎖

作り方

1. マッシュルームのパウダーを作る。マッシュルームの軸をロボクープにかけて(A)から、オリーブオイルで炒め、150℃のオーブンに半日ほど入れておく(B)。

旨味が凝縮したマッシュルームのパウダーは、パスタはもちろん、いろいろな料理の調味料としても使えます。

2. 鶏レバーには塩をふり、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、塩をふった鶏レバーを加熱しておく(C)。

鶏レバーには火を入れすぎないこと。あとからもう一度火にかけるので、ここでは半生に仕上げておきます。

3.別のフライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、トウガラシを入れてじっくり加熱。ニンニクの香りが立ってきたら、鶏がらのスープを加える(D)。

鶏から出汁をとったスープならなんでもOK。作り置きのスープがない場合は水でもかまいません。

4. 1.7㎜の乾燥パスタを塩分濃度約2%の湯で、9分ほどゆでる(E)。

レバーやニラなど、味わいのはっきりとした食材に合わせるには、太めのパスタを選びましょう。

5. 3に4を入れて混ぜ合わせたら(F)、 2 とマッシュルームのパウダーを入れて、レバーとマッシュルームの旨味をパスタに含ませるように加熱する(G)。

パスタにソースを吸わせるような感じで、じっくり加熱しましょう。

6. 塩で味を調え、水分がなくなってきたらニラを入れて馴染ませる。チーズをかけ、シャンツァイを加えて仕上げる(H)。

平井正人
Masato Hirai
1973年、静岡県生まれ。日本で2年半働いた後、渡伊。ジェノヴァ、ピエモンテなどのレストランで研鑽を積み、帰国後、「ラ・ベットラ」「クラッティーニ」の名店で腕を磨く。2004年に「ダル・マット」をオープン。06年に恵比寿に2店舗目を開く。現在4店舗を展開。

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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