2023年4月7日
井桁良樹さんの激旨中華「ピリ辛パイコー飯 お茶卵添え」
「中國菜・老四川飄香」井桁良樹さんのピリ辛パイコー飯 お茶卵添え
【材 料（2人分）】
豚肩ロース…２枚（200ℊ）／卵…２個／ホウレンソウ、塩…適量／豚肉用調味料（卵…１個／塩…ふたつまみ／コショウ…少々／砂糖…ひとつまみ／醤油、すりおろしショウガ、すりおろしニンニク…小さじ1/2 ／紹興酒 …小さじ２／カレー粉…小さじ1/3 ／片栗粉…大さじ２／タピオカ粉…適量）／タレ用調味料（豆板醤、ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切り、醤油…小さじ２／チキンスープ…300㎖／塩…ふたつまみ／砂糖、ゴマ油…小さじ１／コショウ…少々／水溶き片栗粉…大さじ１／黒酢…小さじ１/2）／お茶卵…２個／油、ごはん…適量
お茶卵の材料（作りやすい分量）
卵…10個／塩、ウーロン茶…8ℊ／砂糖…80ℊ／醤油…120ℊ／水…800㎖／八角…２個／桂皮…ふたかけ
【作り方】
1. お茶卵（A）を作っておく。卵は半熟にゆで、殻にひびを入れた状態で調味料（分量の塩、ウーロン茶、水、砂糖、醤油、桂皮、八角を混ぜたもの）に浸けて、３～５日間冷蔵保存する。
ゆでた卵は殻をむかず、スプーンなどでヒビを入れた状態で漬け込むので手間いらず。
2. 豚肩ロースは豚肉用調味料で下味をつけて（最後にタピオカ粉をつける（B））、衣がはがれない程度の油（100℃くらい）で揚げたら（C）取り出して、２、３分余熱で火を通す（D）。
低温の油で揚げてから余熱で火を通すことで、肉がしっとりした食感に仕上がります。
3.(1)付け合わせのホウレンは、ゆでてから塩をふって油で炒める（E）。
(2)タレを作る。鍋に油を入れ、ニンニクとショウガのみじん切りから、タレ用調味料を加熱する（F、G）。
4. 2を揚げ油の中に戻して、全体に油をかけるようにして、表面をカリッと仕上げて（H）、食べやすい大きさに切る（I）。
豚肉の下味に使ったタピオカ粉には衣をサクサクに仕上げる効果があります。
盛り付けの直前に再度加熱することでさらにカリッと。
5. 器にごはんを盛り、4をのせて、その上に3のタレをかける。殻をむいて2等分したお茶卵を添える。
お茶卵の代わりに、ゆで卵や温泉卵でもＯＫ。
1971年、千葉県生まれ。「四川料理 岷江」「知味斎」を経て、 2000年、中国へ。上海、成都の数店舗で2年間修業。帰国後、代々木上原の「飄香」で独立。 2012年に麻布十番に移転し、「老四川 飄香」と改称。18年、六本木ヒルズ内に新店「老四川飄香小院」をオープン。
本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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