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井桁良樹さんの激旨中華「中華風親子丼」


真似してみたい人気の中華

鶏肉とタマネギの下拵えが決め手
「中國菜・老四川飄香」井桁良樹さんの中華風親子丼

材 料(2人分)

鶏モモ肉…200ℊ/タマネギ…50ℊ/卵…4個/卵黄の醤油漬け…2個/鶏肉用調味料(卵…大さじ2/塩…ふたつまみ/紹興酒…小さじ2/片栗粉、油…大さじ1/コショウ…少々)/タレ用調味料(豆鼓…大さじ2/ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切り、紹興酒、ゴマ油…小さじ2/醤油…小さじ4/チキンスープ…240㎖/砂糖…小さじ1/水溶き片栗粉…大さじ1/コショウ…少々/トウガラシ5㎜角…適量)/油、ごはん…適量

作り方

1. 卵黄を1日ほど醤油(分量外)に漬けて(A)、卵黄の醤油漬けを作っておく。

中国料理では卵黄より卵白を多く使うので、余った卵黄をこんなふうに醤油漬けします。卵かけごはんにしてもおいしいですよ。

2. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、鶏肉用調味料で下味をつける(B)。これを100℃くらいの油で揚げる(C)。

「揚げる」というよりは、「油のお風呂に入れる」という感じ。下味の調味料には片栗粉が入っているので、つるんとした食感でジューシーに仕上がります。

3.スライスしたタマネギを強火でさっと炒める(D)。

高温でほんの一瞬火を通すことで、香ばしさが増して食感もよくなります。

4. 鍋に油を入れて、最初は弱火で、豆鼓、ショウガとニンニクのみじん切りからタレ用調味料を炒める(E、F)。

5. 4に2と3を入れて弱火で少し煮込んだら、溶いた卵を入れて、蓋をして余熱で火を通す。

卵はあまりかき混ぜない。箸でさっくりとく感じで。

6. 器にごはんを盛り、その上に5と、醤油漬けの卵黄をのせる。

豆鼓の塩味がアクセントになって、最後まで飽きずに楽しめます。

Yoshiki Egeta
1971年、千葉県生まれ。「四川料理 岷江」「知味斎」を経て、 2000年、中国へ。上海、成都の数店舗で2年間修業。帰国後、代々木上原の「飄香」で独立。 2012年に麻布十番に移転し、「老四川 飄香」と改称。18年、六本木ヒルズ内に新店「老四川飄香小院」をオープン。

上村久留美=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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