食マニアを熱狂させるイタリアン。ダル・マットの「ペペロンチーノ」

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オリジナリティのために自分なりの方程式を確立することが大切

「まかないがおいしくないと、そのあとの仕事に影響しますよ」

パスタは「まかないのテッパン」。アレンジがきくうえに短時間でできるので、忙しい土日に重宝するそうだ。平井さんのまかないのルールは、「売り物にできなかったり、余ったりした食材を活用して、おいしくする」だけでなく、それを「方程式」にして身につけていくことだ。その過程で生まれたのが、マッシュルームの軸を活用した調味パウダーだ。「パスタとレバニラのおいしさを融合させたい。けれどイタリア料理だから、醤油以外の旨味がほしかった」。

努力の末、方程式を発見し、誕生したまかないは、仲間たちを喜ばせるし、「僕自身もやる気満々でディナータイムに向かえます」と笑う。まかないといえども、アイディアと独創性を大切に。その熱意が将来、お客さまを楽しませる技術につながっていく、と平井さんは信じている。

黒コショウの香りと辛みが絶品
「ダル・マット」平井正人さんのペペロンチーノ

【材 料（1人分）】

トウガラシ…2本／ニンニクのみじん切り…2片分／オリーブオイル…40㎖／黒コショウ、イタリアンパセリ…適量／乾燥パスタ…100ℊ

【作り方】

1. フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて、ジックリ炒めて香りを出す（A）。香りが立ったらトウガラシを加える。

2. 1.7㎜の乾燥パスタを塩分濃度約2％の湯でゆでる。ほんの少し芯が残る感じのアルデンテに仕上げて皿に盛る（B）（C）。

3. 1にイタリアンパセリを入れ、塩、黒コショウで味を調えたら2にかける。

DAL-MATTO
ダル・マット（恵比寿店）
東京都渋谷区恵比寿西2-7-8 Sリトリート1F・B1F
03-3780-9955
● 11:30～15:00（13:30LO、ランチは土日のみ） 17:30～25:00（24:00LO）
● 月休
● 30席
www.dal-matto.com/

上村久留美＝取材、文　星野泰孝＝撮影

本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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