料理王国10月号「ホテルレストラン特集」が発売されました！！

2022年9月7日編集部日記, 編集長の美味日記

編集長の野々山が、料理王国10月号（9月6日発売）の見どころを、編集こぼれ話として紹介。帝国ホテル、杉本雄　東京料理長の「赤貝」を表紙にした10月号が発売されました！　表紙撮影のこぼれ話。

先日、東北新幹線に乗って秋田、山形を旅してきたのですが、新幹線の乗車率の高さにびっくり。2ヶ月前は、ゆったりしていたのに、今では窓側はまず満席。通路側もだいぶ埋まっていました。東京駅の混雑も、ピーク時に迫る勢い。都民割や県民割で、宿泊施設はかなり予約で埋まっていました。インバウンドの規制も10月から改定されるとか。いよいよ、コロナとともに暮らすことが現実味を帯びてきているようですね。

飲食業界にも、復活の兆しが。。。

そんなことを感じながらの9月。料理王国の最新号、10月号が発売になりました。
もちろんネットでも買えますが、書店に行って覗いてみてください。表紙は、帝国ホテルの杉本雄　東京料理長の一皿、赤貝をカクテルに見立てたグラスに入れたスマートな料理です。
この料理、厨房にお邪魔して、作るところをずっとみていましたが、ものすごく時間がかかっています。丁寧に繊細に作られる料理。グラスのフチにオリーブオイルを塗り、赤紫蘇パウダーを付けて、縁取りしています。グラスの中のカッテージチーズはジャージー乳から手作りしたもの。目の前で制作風景を見せていただきましたが、なんと地味な作業！　ひたすら同じことを繰り返しながら仕上げていきます。フレンチの王道のような料理方法。ぜひ本誌で詳細をご覧ください。

杉本シェフの丁寧な説明と繊細で正確で流れるような手の動きは、まるで熟練のマジシャンのようでした。

杉本料理長は、350人もの料理人を束ねる仕事をやりながら、ルサロンアンティミテという1日１組限定の個室のシェフを務めています。お客様とのキャッチボールこそ大切と考える杉本シェフらしい空間。料理をゲストの目の前で仕上げる演出も好評です。

ただ、雑誌用に写真を撮影するとどうしても全容が分かりにくい、伝わりにくいなぁと思いながらの撮影でした。

ルサロンアンティミテは、メインダイニングの片隅につくられた個室で、四季折々に4つのタイプの部屋があります。ここは今回の撮影をお願いした秋の間。

黒トリュフのアンクルートは、パイ生地にバターやクリームを使っていないので、ビーガン料理として提供。ゲストの、驚きの眼差しを見るのも喜びの一つだとか。

フランスに修行に行っていた時に、まず初めにペストリーで働いていたという杉本さん。おかげで、バターとクリームでできたフランス料理の最後に出てくるペストリーの大切さを感じたと教えてくれました。

そこで、今回のデザートは、焼き芋？？　

ドライアイスで湯気を演出。編集スタッフが、手で触っても大丈夫ですか？　と聞いたら、火傷しないようにとの答え。恐る恐る触ってみたら、なんと冷たいデザートでした！
こんなキャッチボールこそ杉本流のはまりどころなのでしょう。
料理の詳細は、蝦夷鹿のメイン料理と共に、ぜひ本誌でご覧ください。蝦夷鹿は、ホテル内のブッチャーで熟成されたものを使います。こんな贅沢もホテルレストランならでは。

公共性を大切にしながらホテルの先陣を切って、いろいろなことに挑戦したいとのお話。帝国ホテルの今後の動きに注目したいです。