2023年6月28日
井桁良樹さんの激旨中華「中華風親子丼」
真似してみたい人気の中華
鶏肉とタマネギの下拵えが決め手
「中國菜・老四川飄香」井桁良樹さんの中華風親子丼
【材 料（2人分）】
鶏モモ肉…200ℊ／タマネギ…50ℊ／卵…４個／卵黄の醤油漬け…２個／鶏肉用調味料（卵…大さじ２／塩…ふたつまみ／紹興酒…小さじ２／片栗粉、油…大さじ１／コショウ…少々）／タレ用調味料（豆鼓…大さじ２／ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切り、紹興酒、ゴマ油…小さじ２／醤油…小さじ４／チキンスープ…240㎖／砂糖…小さじ１／水溶き片栗粉…大さじ１／コショウ…少々／トウガラシ５㎜角…適量）／油、ごはん…適量
【作り方】
1. 卵黄を１日ほど醤油（分量外）に漬けて（A）、卵黄の醤油漬けを作っておく。
中国料理では卵黄より卵白を多く使うので、余った卵黄をこんなふうに醤油漬けします。卵かけごはんにしてもおいしいですよ。
2. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、鶏肉用調味料で下味をつける（B）。これを100℃くらいの油で揚げる（C）。
「揚げる」というよりは、「油のお風呂に入れる」という感じ。下味の調味料には片栗粉が入っているので、つるんとした食感でジューシーに仕上がります。
3.スライスしたタマネギを強火でさっと炒める（D）。
高温でほんの一瞬火を通すことで、香ばしさが増して食感もよくなります。
4. 鍋に油を入れて、最初は弱火で、豆鼓、ショウガとニンニクのみじん切りからタレ用調味料を炒める（E、F）。
5. 4に2と3を入れて弱火で少し煮込んだら、溶いた卵を入れて、蓋をして余熱で火を通す。
卵はあまりかき混ぜない。箸でさっくりとく感じで。
6. 器にごはんを盛り、その上に5と、醤油漬けの卵黄をのせる。
豆鼓の塩味がアクセントになって、最後まで飽きずに楽しめます。
1971年、千葉県生まれ。「四川料理 岷江」「知味斎」を経て、 2000年、中国へ。上海、成都の数店舗で2年間修業。帰国後、代々木上原の「飄香」で独立。 2012年に麻布十番に移転し、「老四川 飄香」と改称。18年、六本木ヒルズ内に新店「老四川飄香小院」をオープン。
上村久留美＝取材、文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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