2023年6月28日
香りと口当たりを引き出すフォアグラのそうじ方法
包丁は使わず手でていねいにそうじし独特の香りと口当たりを引き出す
クリストフ･ポコさん ｜ ルグドゥノム･ブション･リヨネ
「フランスでもフォワグラは高級食材。駆け出しの料理人は、そうじといえども扱わせてもらえません。私も初めて入った店では、２年くらい触らせてもらえませんでしたよ」とクリストフ・ポコさんは言う。
その分、シェフが調理している姿を一生懸命に見て、やり方を覚えた。フォアグラのそうじに限らないが、若い頃、「見るのも勉強」とシェフに教えられたからだ。
その教えは、今、「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」の若い料理人たちにも受け継がれている。ポコさんの手元を見る料理人たちの目は、真剣そのものだ。
上質のフォワグラはつやが良くきれいなクリーム色
フォワグラに関しては、基本的に産地にはこだわらない。むしろ、育つ環境やエサを重視する。それが、品質の善し悪しに直結するからだ。「フランス産だって良い物もあれば悪い物もある。産地を気にするより、良い物を見極める目が大切です」
つやがよくて、きれいなクリーム色をしているものが良い。暗い色のものや、逆に白っぽいものはダメ。切り分けたときに断面がボソボソしているものも、避けたほうがいい。
ポコさんは、フォワグラのそうじをするときに、ほとんど包丁を使わない。フォワグラを２つに切り分けるときに使うだけだ。あとは、自分の手でていねいに、慎重に筋や血管を外していく。
「包丁を使うと、筋や血管を切ってしまうリスクがあります。そうすれば、フォワグラに血が付いて風味が落ちてしまいます。血管や筋の切れ端が残ってしまうと、当然、舌触りが悪くなる。そうならないためには、手で感触を確かめながら、慎重にそうじするのがいちばんいいんです」
集中して、無駄にフォワグラを傷つけることはしない。そうじをしたあとにひっくり返しても、手つかずのフォワグラそのもののつるりとした形状を保つ。
香りと口当たりを引き出すフォワグラのそうじ方法
おいしいフォワグラ料理 ポイントは「そうじ」
フォワグラの味わいを決定づけると言っても過言ではないそうじ。これをきちんとやることで、フォワグラそのものの味はグンとよくなる。
【1】キッチンペーパーで軽くフォワグラを包み、余分な水分や脂、血などを取り除いていく。
【2】包丁で、血管や筋を傷つけないように、ていねいに２つに切り分ける。包丁を使うのはこのときだけ。
【3】切り分けたときの断面を見れば、フォワグラの善し悪しが分かる。断面が滑らかなものが上質。
＜POINT＞ ココがボソボソしているのはダメ
【4】フォワグラの平らになっているほうを上に向け、手で少しずつ掘り進んでいく。
【5】指で少しずつフォワグラを開きながら、血管や筋のありかを探っていく。
【6】血管や筋が見えてきたら、その周りのフォワグラを少しずつ血管や筋からはがしていく。
【7】ある程度血管や筋が見えてきたら、指でゆっくり取り除いていく。
＜POINT＞指を血管や筋の下に入れて持ち上げる。
【8】血管や筋が途中で切れないように、注意を払いながら、血管や筋をゆっくり持ち上げていく。
＜POINT＞途中で切れないように注意！
【9】幾重にも枝分かれした血管や筋がきれいに取り除かれる。大きな血管は２本あるので同様に取る。
【10】血管や筋を取り除いたフォワグラはひっくり返して、形を整える。こちらの面は、きれいなままだ。
【11】血管や筋は裏ごしして、周りについたフォワグラだけを取り出す。こちらはソースなどに使う。
リヨンのクラシックテリーヌの作り方
フォワグラ、豚足、リヨンソーセージのファルスどれもが1～3日かけてつくられたものばかり
ポコさんに、生まれ故郷リヨンの定番、豚足とリヨンソーセージのファルス、フォワグラを合わせたテリーヌを作ってもらおう。
豚足のゼラチン質と豚肉の旨み、フォワグラのコクに加え、アクセントとしてトランペット・ド・ラ・モールとピスタチオを入れ、風味に相乗効果をもたせて、おいしさを増幅させていく。
「昔からあるクラシカルな料理ですが、プレゼンテーションは洗練させる。それが私のスタイルです」
きれいに血管や筋を取り除いたフォワグラに、塩コショウをふる。血管や筋をとったところには、とくにたっぷり塩コショウをする。さらに、砂糖とポルト酒を合わせてラップをし、一晩、マリネする。
豚足は柔らかくなるまでゆでて、骨を取り除き、四角い型に入る大きさに成形して冷蔵庫で冷やす。
リヨンソーセージのファルスは、豚バラ肉や豚肩ロース肉、豚背脂を塩、コショウ、砂糖、シャルトリューズで2日間マリネし、粘りが出るまで混ぜてピスタチオを加える。そこに、みじん切りにしてバターでソテーして塩コショウで味付けしたトランペット・ド・ラ・モールとエシャロット、粗めに刻んだイタリアンパセリなどの香草を加え、トリュフオイルやジュ・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）を入れて、再び良く練る。
あとは、フォワグラ、豚足、リヨンソーセージのファルスを、積み上げるように順番に型に入れていく。
その後、型ごと真空にして冷蔵庫で一晩寝かせ、85度のコンベクションオーブンで加熱すれば、5層に積み重ねられた断面も美しいテリーヌの完成だ。
「フランス人にとってフォワグラは特別な食材。昔も今も大切な日に食べるごちそうです」とポコさん。
3日間かけてつくる手間暇かけたひと皿。そこには、リヨン生まれのフランス人シェフの、誇りと愛情が詰まっている。
山内章子＝取材、文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国第269号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第269号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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