2024年6月5日
人気店のタパスレシピ「オステリア ルスティカ ドムス」
【白金台】オステリア ルスティカ ドムス
「リストランテとはまったく違う、気軽に毎日通えるオステリアを作りたかった」という「イル グラッポロ ダ ミウラ」三浦仁さんこだわりの2店目。自身もリストランテの営業が終わってから、厨房に立ってお客と楽しむ。女性ひとり客も多いそう。
ナスとリコッタチーズのオーブン焼き
手作りのリコッタチーズは、風味も舌触りも市販品とは違うフレッシュさ。できたてにハチミツや塩、コショウをふるだけで立派なつまみに。また、ナスやトマトソースと重ねてオーブン焼きにすれば、冬には欠かせない一品に。
材料（2～3人分）
＜リコッタチーズ（でき上がり360g分）＞
牛乳1ℓ／ヨーグルト250㎖／生クリーム（乳脂肪分35％以上のもの）200㎖／レモン汁1/2個分
＜ナスとリコッタチーズのオーブン焼き＞
ナス3本／リコッタチーズ大さじ3 ／トマトソース（炒めたタマネギとホールトマトを煮込んだもの）大さじ3 ／パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）適量／バジリコ2 ～3枚／塩、強力粉各適量
作り方
- リコッタチーズを作る。リコッタチーズの材料すべてを鍋に入れてよく混ぜたら、約1時間弱火にかける（しっとり仕上げるため、けっして沸かさず、かき混ぜないでおく）。ざるで漉して水気をきる。
- ナスは皮をむきヘタを取り、縦3等分に薄切りして塩をふり20分間おいておく。水分が出るのでギュッと絞る。
- 2に強力粉をまぶし、190℃の油（材料外）で3～4分間きつね色になるまで揚げ、油をきって軽く塩をふる。
- 耐熱皿に3の半量を並べ、トマトソ ース、リコッタチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを半量ずつ重ね、さらにもう一段重ねて2段にする。240℃のオーブンで5分間焼き、バジリコを飾って、上からオリーブオイルをまわしかける。
牛モモ肉のタルタルステーキ
アンチョビやケイパーの隠し味で、肉の旨味や風味がいっそう引き立ち、豆苗の甘さやセルヴァチコの苦味がアクセントとなってワインもすすむ。手切りの肉は、味を加えたあとに混ぜすぎると粘りが出て味が落ちてしまうので注意。
材料（1人分）
牛モモ肉100g／アンチョビ、ケイパー、イタリアンパセリ（すべてきざむ）各小さじ1／ウズラの卵黄1個／塩、黒コショウ、オリーブオイル各適量／豆苗のサラダ（豆苗、クレソン、ルーコラ・セルヴァチコ各少量を赤ワインビネガーとオリーブオイルで和え、塩、コショウで味をととのえる）適量
作り方
1.1.牛肉を手切りで細かく切り、塩、黒コショウを加え軽く混ぜる。
2.1にアンチョビ、ケイパー、イタリアンパセリ、オリーブオイルを加えて混ぜる。
3.器に盛り、ウズラの卵黄を中央にのせ、豆苗のサラダを散らす。
三浦 仁さん
1963年東京都生まれ。都内レストランで修業後、渡伊。エミリア＝ロマーニャ州に滞在し、帰国後の2003年に白金台「イル グラッポロ ダ ミウラ」、 10年8月に同店開店。
馬田草織・文／構成 上原ゆふ子・写真
本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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