2022年4月27日
鶏一羽。手さばき10分
手作業で鶏をていねいに解体する業者を都内に見つけた。
今ではなかなかお目にかかれない 鶏の手さばきの技をとくと拝見しよう。
目の前につくば鶏の屠体(羽と血液を日除いたもの)が20羽分ほど転がっている。重さは平均3300g。これらを今から解体する。解体するのは「鳥彦」の2代目、斎藤勝彦さんだ。斎藤さんが鶏を初めて解体したのは小学4年の時。以来、30有余年。今では目隠ししてもさばけるという。愛用のちびた牛刀は刃渡り6cm。30年で3分の1にまで縮んでしまった。
昔は、鶏をさばくのに外側から包丁を入れ、皮、肉の順に取り、内臓を最後に残すやり方が一般的だったが、平成4年に食鳥検査制度が施行されて以来、ほとんどの食鶏処理場ではエアーバキューム装置を使って最初に内臓を抜くようになった。食の安全のため、できるだけ手で触らないようにしているのだ。したがって鳥彦のように屠体を手作業で解体する肉屋は、都内でも数えるほどになってしまった。ちなみに内臓肉はすべて得意先の焼き鳥店「酉玉」に行く。
「斎藤さんにいわせると、鶏肉はどの部位でもほとんど食べられるという。スーパーの棚にはせいぜいレバー、砂肝、ハツくらいしか置いてないが、トサカだってモミジ(足)だって、はては小腸だって昔はよく食べた。食べなくなったのは、内臓をさばくのに手間と人件費がかかる上に取れる量が少なく割に合わないからだ。
さて、それではさっそく解体にかかろう。
正肉をさばく
1 両ももの付け根に腹側から切り込みを入れ、身を反らせて関節をはずす。骨盤に沿って包丁を入れ、切り取る。
2 首の皮にタテに包丁を入れる。さらに胸骨に沿って包丁を入れ、胸肉を引きはがす。1つ目のささ身を切り離す。
3 首の皮をむしり取るようにはがし、もう一方の胸肉をはがし、2つ目のささ身を切り離す。すべて流れるような包丁さばきで、少しも遅滞がない。
[ここまでは正肉(モモ肉や胸肉)のさばき方だ。衛生管理上、正肉と内臓とを同じまな板で処理できないので、最初に正肉を済ませ、次に内臓をさばく]
内蔵をさばく
1 内臓はさばく前に目視検査をする。全体の色目はどうか、脾臓が大きくなっていないか、レバーに白い斑点などがないか、瞬時にチェックする。検査結果は毎月保健所に報告する。
2 さて、まずは首から胸腺(リンパ腺)を2本はずす。酉玉では「おたふく」と命名。鶏1羽から30g前後しか取れない貴重な部位で、メスのほうが脂がのっている。一番よく動かす部分の肉だけにおいしく、独特の歯ごたえがある。
3 頭をはずし、気管と食道(さえずり)、肺を分離する。
4 レバー、ハツ、砂肝はまとまって出てくる。レバーには緑色の胆のうが付いている。つぶさないように切り離す。西玉では腸と肺と胆のう以外はすべて仕入れるという。
5 脾臓(あずき)をはずし、砂肝を切り離す。砂肝にはエサ袋という胃袋にあたる部分があり、ここに包丁を入れると消化される前のエサが出てくる。この袋は捨てる。大小腸から腎臓(背肝)を分離する。背肝は少量しか取れないが、脂がのっていて見た目以上にうまい。ただ串刺しに難儀をする。
6 尻の皮、尻脂(溶かすと鶏油)を分ける。1尾骨まわりの肉(ぼんじり)と横隔膜(えんがわ)、腰の部分などをはずす。
以上、屠体から正肉、内臓とさばき終わるまで正味10分そこそこかかった。
マグロの中落ちみたいに「取れるところの肉は全部こそげ取る」(斎藤さん)とばかりに、首や胸骨にくっついている余分な肉はこそげ落とし、挽肉用に回す。挽肉の味に深みが増すという。
「鶏の内臓はどこもおいしい。でも処理場ではその80~90%が捨てられてる。もったいないとは思うけど、需要がないんだから仕方がない。うちでも、おいしく食べてくれるなら、捨てるよりはいいかな、という感じでやってます」
と斎藤さん。話を聞いて、もっと内臓が食べられるようになれば、産廃の削減にもつながるのに、とふと思った。
これが鶏の内蔵
本間 敬 取材・文 鈴木 勝—写真
本記事は雑誌料理王国141号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は141号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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