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【広東名菜 赤坂璃宮】進化し続ける名物料理 フカヒレの奥義とは?


柔軟な姿勢が進化の原動力になる

フカヒレを手にした当時とキャリアを重ねた今。比較すると、かなりのレベルに達したと実感するのでは?「それはもちろんあります。ですが、いくら料理しても、次にもっとおいしいものができるはず、と思ってしまうんです」と、重鎮のポジションを担いながらも、謙虚かつ貪欲な一面をのぞかせる。美味なる次のひと皿のために、今も理想の味を追求し続ける譚さんのこの姿勢こそが、次世代にも引き継がれるべき「技術」を支える「哲学」なのだろう。

広東名菜 赤坂璃宮譚彦彬さん


そのために譚さんが若手にアドバイスするのは、「おいしいものを食べに行くこと」。「和洋中、どのジャンルでも、おいしいと言われる店に足を運ぶ。そうして舌を鍛えると、自分の料理を味見した時に、基準ができる。結局、技術を磨くっていうのは柔軟な気持ちがないとできません。調理場だけ、自分だけの味に固まってしまうと、進化が止まる。よく素材を活かせと言いますが、この素材はこうするともっとも輝く、というポイントを見つける人は、技術の上達が早い。それには、実際にいろいろ食べて練習するしかない。具体的な細かい技術も大事ですが、僕がどれだけ言葉で伝えても意味がない。大切なのは、自分の頭で考えて答えを見つけることなんです」

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