食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

伝統が磨き上げた盤石な味わい「レストラン ラフィナージュ」


フォワグラのフランとトリュフのクロックムッシュ

パン・ド・カンパーニュのフレンチトーストと、チーズ入りのベシャメル、トリュフの組合せ。ベシャメルのビロードのようになめらかな食感が料理の洗練度を一気に高める。フォワグラのフランとともに。

ソース・ベシャメルとは

いわゆるホワイトソース。小麦粉とバターを炒めて作る白いルーを牛乳で溶き、煮て作る。他の材料を加え、さまざまなソースや料理に派生させられるベース的な存在。伝統的なフランス料理を代表するソースの一つ。

バターを鍋で溶かし、強力粉を加えたら、木べらでていねいに混ぜながら加熱。強力粉一粒ずつにバターをコーティングするイメージ。それができたら、蓋をして140~150℃のオーブンへ。粉にしっかり火を入れてルーを作る。

ルーを牛乳で溶いて混ぜ、一定のとろみが出たら蓋をしてオーブンに。適宜取り出しよく混ぜる工程を4~5回くり返し、粉に充分に火を入れる。混ぜる際は、空気を含ませるよう意識する。

写真ほどのとろみがついたら、加熱をとめる。空気を含ませるように炊いたベシャメルは、ふわりとなめらか、かつ、ツヤやか。粉のデンプンが充分に糊化したことも伝わる。この後、漉して完成。

誰もがガツンとくる「おいしい!」って思う味、あるでしょ? そのもとが、小麦粉、バター、アルコールです。

レストラン ラフィナージュ 高良康之
1967年、東京都生まれ。ホテルメトロポリタンで修業を重ねたのち渡仏。2年間経験を積み、帰国後は「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」などを経て「銀座レカン」総料理長に。2018年「レストランラフィナージュ」開業。

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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