料理王国2018年5月号保存版抗菌マニュアル

2018年4月6日 #backnumber, 2018, 本誌一覧

特集保存版抗菌マニュアル

［大特集］保存版抗菌マニュアル
シェフの衛生管理術
香味成分の抗菌力を活用する
菌を繁殖させないという抗菌
よくわかる! HACCP入門
鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会鹿児島県フェア
[巻頭インタビュー]ロシア料理でVIPを呼び寄せる天才シェフウラジミール・ムーヒンさん

2018年5月号目次

014	[巻頭インタビュー] ロシア料理で世界中のVIPを呼び寄せる天才シェフウラジミール・ムーヒンさん
018	［大特集］保存版抗菌マニュアルシェフの衛生管理術
020	「おいしい」の前に「安全」は、絶対条件です「Takumi」大槻卓伺さん
027	衛生意識もおいしさも、考えてする仕事の先にある「MOTOÏ」前田元さん
034	香味成分の抗菌力を活用する徳島大学准教授金丸芳さん
042	日本料理に宿る「抗菌」のDNA 「乃木坂しん」石田伸二さん
046	アジアのスパイス×抗菌東京「アンディ」内藤千博さんシンガポール「フォークロア」ダミアン・ディシルヴァさん
054	菌を繁殖させないという抗菌お茶の水女子大学名誉教授畑江敬子さん
060	塩蔵で自由水を調整する「クリスチアノ」佐藤幸二さん
064	腸内抗菌のちから和食と健康の関係が腸内細菌の研究で解明されてきた
068	ヤクルト中央研究所監修腸内細菌図鑑
070	シェフを助ける! テクノロジー×抗菌
073	2020年、HACCP導入
074	小規模飲食店向けよくわかる! HACCP入門公益社団法人日本食品衛生協会公益事業部HACCP事業課岡本愛さん
078	シェフを目指す料理人と学ぶ! HACCPは「おいしい」を未来へつなぐ絶対条件小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのケース
088	鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会鹿児島県フェア
092	人手不足解消の最新技術とは? ケルククラブ第1回部門間交流会
094	パテ・クルート世界選手権アジア大会2018参加者募集
096	岡山イタリア料理講習会レポート
097	マドリッド・フュージョン 2018レポート海を渡った料理王国100選
106	服部学園の取り組み vol.27 衛生面や法律面もクリアして「折詰弁当」を仲間とつくりあげる
	連載
003	新店のこのひと皿東京・代官山「Simplicité サンプリシテ」神戸・三宮「erre エッレ」
009	WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ドロミテ発クチーナ・ミクロ・テリトリアーレの時代が到来シンガポール発コミューナルテーブルが人気スペイン・バルセロナ発「暗号」を意味する店オーストラリア・メルボルン発ローカルレストランの成熟
010	成田一世「成田流」9 「安全なおいしさ」と「菌」の関係
012	増井千尋のパリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」40 白くてやわらかい日本のパンはパリでも受け入れられるのか
104	マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 24 お客さんに合わせて作り分けるカルボナーララ・ブリアンツァ
	INFORMATION
108	イベントリポート
110	What’s NEW！旬の情報をお届け！
111	バックナンバー＆定期購読
112	次号予告・編集室から
巻末	料理王国100選エントリースタート