食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

世界で活躍する公邸料理人3人


和食の魅力で日本の良さをアピールする

現地の料理人対象の講習会など和食全体の底上げにも力を尽くす

在ブラジル日本国大使館 野原一峰

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、和食店は世界の隅々にまで浸透しつつあるが、本来の和食を忠実に表現する店はまだ数少ない。それは野原さんの現在の赴任先であり、約200万人もの日系人が住むとされるブラジルも例外ではない。

和食ならではの味わいでゲストをもてなすのはもちろんのこと、季節を意識した華やかなあしらい、繊細な盛り付けでも人々の目を楽しませる。

そこで野原さんは、各国のゲストたちに「本物」を提供することはもちろん、現地で和食店を開く料理人たちにも「本物を目指してほしい」と正しい調理法を伝授。和食全体の底上げに尽力している。たとえば、魚の包丁の入れ方、盛り付け、鮨酢の作り方や鮨の握り方、てんぷらやフライを香ばしく仕上げる方法など。野原さんは東京のさまざまな店で経験を積んだキャリアの持ち主。その高度で繊細な技を間近に見ることで日本料理に対する認識が大きく変わった人と言う人は多い。


「ブラジルの人には、“魚は臭い”という固定観念があり、原因は魚の処理に問題があるからなんです」

これを改善するため、野原さんは現地で魚を商う人たちも指導。魚の内臓を素早く抜き、氷で冷やして丁寧に扱うことなどをレクチャーした。こうしたことを1つ1つクリアしていくことで、「魚のおいしさを実感してもらえるようになりました」と嬉しそうに語る。

また、会食やレセプションパーティーでは質の高いコース料理を目指すだけでなく、日本の伝統や文化、料理の裏側にある物語まで考慮して構成を決めている。それを大使からゲストに語ってもらうことで、日本を理解し、より日本を好きになってもらうきっかけになればと考えているのだ。

「日本の役に立つ仕事がしたい」との思いから公邸料理人になった野原さん。3番目の赴任先となるブラジルでは、ますますやりがいと手応えを感じているようだ。

「日本の魅力を伝えるには、視点を変えて日本を見つめ直すことも大切。その訓練の意味でも、ぜひ若い人に公邸料理人を体験してほしい」と語りつつも、「ただし、修業はしっかりしておかないとすぐにボロが出てしまうので注意してください」と付け加えた。あえて辛口のメッセージを送るのは後輩を思う野原さん流の愛情表現でもある。

ブラジリアの日本食レストランの料理人を対象に「野原料理人による日本料理教室」を開始。動画配信も行っている。野原さんのこうした活動を大使である山田彰さんも応援している。

1982年、茨城県生まれ。東京の料亭やホテル、5か所で修業を積み、30歳の時に公邸料理人に。サウジアラビア、メキシコを経て、ブラジルは3か国目。意欲的な活動が評価され、「令和元年
度優秀公邸料理長」受賞。現在
は飲食業の経験のある奥様が着
物姿でサービスを担当している。

在デンバー日本国総領事館 井浦愛実

子どもの頃から器械体操に秀で、留学も体験した井浦さん。そのせいか将来の夢に「海外」というキーワードが不可欠になっていく。「体重コントロールのために食材や調理法も工夫していたので、自然と料理にも興味を覚えるようになりました」

高校生になると進路を体操から料理に転換。調理師専門学校を卒業し、フロリダのウォルト・ディズニー・ワールド内の日本食レストランで働いた後、公邸料理人に応募した。

海外では限られた食材や使い慣れない食材で和の世界を表現しなければならないが、そこは柔軟な発想で乗り切る。

「日本の料理界は男社会ですし、特に和食の場合は、前菜から焼き場にたどり着くまで何年もかかります。でも公邸料理人ならなんにでも挑戦できる。すべて1人でやらなければならないので責任重大ですが、逆にその覚悟さえあれば自分の考えで自由に料理ができる。そこに魅力を感じたのです」

ただし修業には真剣に臨み、また海外では鮨職人としての技術が求められるだろうと、すすんで鮨の勉強もした。「海外ではほしい食材が手に入らないことも多いので、現地の食材を日本風にするアイディアも大切です。たとえばアメリカ人が好んで食べるサーモン。これを黒ゴマで包んで焼く“南部焼き”にしたら非常に喜ばれ、話題にもなりました」

創意工夫と挑戦を楽しむことができれば、公邸料理人の仕事はやりがいに満ちている。

井浦さんは1か国目のアイスランドでも、現在のアメリカでも、女性の公館長のもとで仕事をしている。写真は在デンバー総領事の竹内みどりさんと。「女性ならではの心配りに感謝しています」と井浦さん。

1991年、新潟県生まれ。東京の調理師専門学校卒業後、フロリダの和食レストランを経て、23歳の時に公邸料理人としてアイスランドへ渡った。契約終了後、再びフロリダで働いたあと、2か国目となる現在の総領事館へ。1年半が過ぎた。

国際連合日本政府代表部 松野佑樹

松野さんが最初の赴任地、韓国へ飛んだのは32歳の時。なんと故郷の徳島に自分の店を開いて2年で訪れた転機だった。経営は順調だったが、ある日、「公邸料理人として働いている友人の話を聞いて、公邸料理人になりたくて料理の道を選んだ日のことを思い出した。その夢をどうしても実現させたくなったんです」と言う。

親子ほど年の離れた大使に認めてもらうには、料理人としてもっとキャリアや年齢を重ねる必要があるのではないかと思ったが、「信頼できる人であれば年齢は関係ない」という大使の言葉にも背中を押された。

そして2か国目となるアメリカで働く今は、若くて気力も体力も充実している時に公邸料理人としてスタートを切ってよかったと実感している。「ヴィーガンやアレルギー体質の方、宗教上の理由で食事制限のある方など、ニューヨークではさまざまな人が会食に参加されます。1皿ずつ内容を変えますので、メニュー作りや食材の調達は大変ですが、そこにやりがいを感じる自分がいます」。

また、現在は単身赴任の大使とプライベートでも食事を共にしていて、その際に語られる大使の言葉に学ぶことも多いと言う。「ヨーロッパでも働きたいので、あと10年ぐらいはこの仕事を続けたい」という言葉に、公邸料理人としての自信が漲っていた。

国際連合日本政府代表部特命全権大使、大菅岳史さんと。最終的な献立については、大使と相談したうえで決めているが、「重要な話し合いの場に出す食事ですから、つねに細心の注意を払うようにしています」と松野さん。

1985年、徳島県生まれ。調理師専門学校卒業後、オランダやスイスのホテルレストランで修業を積み、30歳の時に徳島に戻って独立開業。その2年後、高校時代の夢を叶えるべく公邸料理人になり、韓国を経て、現在の国際連合日本政府代表部へ。

本記事は雑誌料理王国314号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は314号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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