発想力と磨かれた技！次世代パスタ5選（前半）

2021年5月12日 #イタリア料理

ニーズに応えておいしく美しいヴィーガンパスタを

どんな料理にも「制限」などない。そう気づいた時から視野が広がり、料理が一層楽しくなった。
「ファロ」能田耕太郎

しろいし蓮根のラヴィオリ

鮮やかな黄色のラヴィオリは卵を加えた手打ちパスタのように見える。蓮根はピューレと粗みじんにして香りと食感を出し、一緒に詰めた有明海苔がほのかに海の風味を感じさせる。

材料 (1人前)

ラヴィオリ……３個
自家製の野菜のコンソメ（トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、塩を真空調理したもの）……60ml
レモンのフレーバーオイル……適量

●ラヴィオリの生地（作りやすい分量）
強力粉……600g
セモリナ粉……300g
タピオカスターチ……100g
水……400ml
ターメリックパウダー……10g

●ラヴィオリの詰め物（作りやすい分量）
蓮根……300g
海苔……50g
水……100ml
自家製ニンニクオイル、塩……適量

作り方

● ラヴィオリの生地を作る。

材料を混ぜ、こねては休ませるを何度か繰り返して、厚さ１㎜にのばす。

● ラヴィオリの詰め物を作る。

蓮根(200g)をピューレにする。蓮根の皮をむいて適当な大きさにカットしたら、ミキサーに水と一緒に入れて回す。これを鍋で水分がなくなるまで煮詰め、塩で味をととのえる。
蓮根(100g)を粗みじんに切り、自家製ニンニクオイルとともにフライパンで炒めたら、余分な油は取り除く。
1、２、刻んだ海苔を混ぜて、絞り袋に入れる。

● ラヴィオリを作る。

下面になるラヴィオリの生地に適量の詰め物をのせたら上面の生地を重ね、セルクルで抜いて成形する。

● しろいし蓮根のラヴィオリを仕上げる。

ラヴィオリを塩分２％の熱湯で２分ほどゆでる。
1を器に入れたら、温めた自家製の野菜のコンソメをかけ入れる。コンソメにレモンのフレーバーオイルを浮かせる。

スナップエンドウのカネロニ

「スナップエンドウのカネロニ」。カネロニはひき肉、野菜、チーズなどの具を、薄くのばしたパスタ生地で巻いて作るのが一般的だが、能田シェフはこれをヴィーガンでも食べられる洗練のひと皿に変えた。スナップエンドウの中にカシューナッツで作ったヴィーガンチーズを入れて深い味わいに。

材料 (1人前)

スナップエンドウ……3個
ヴィーガンチーズ……15g
ソラマメ……20g
自家製ガーリックオイル……小さじ1
塩……適量

●ヴィーガンチーズ（作りやすい分量）
カシューナッツ……1kg
水…カシューナッツが浸るくらいの量
塩、ニュートリショナルイースト……適量

●パスタ生地（1人前）
強力粉……30g
セモリナ粉……15g
タピオカスターチ……5g
水……20ml
ターメリックパウダー……0.5g

作り方

● ヴィーガンチーズを作る。

カシューナッツがひたるくらいの水につけて真空にする(1日)。
水(戻し汁)とカシューナッツに分ける。カシューナッツはミキサーに入れ、少しずつ戻し汁を入れながらなめらかになるまで回す。
ザルとボウル、布を用意し、２のカシューナッツを布で濾したら、そのままラップをして冷蔵庫で1日水分を抜く。
3のカシューナッツに1.2%の塩と1%のニュートリショナルイースト、1%のカシューナッツの戻し汁を入れ、真空にして発酵させておく。冬はほぼ常温(温度25℃くらい、湿度80%くらい)のホイロにボウルのままラップをして入れて、1日を目安に発酵させる(夏はホイロに入れずに発酵)。味見をしてさらに発酵させるかどうかを決める。

● スナップエンドウのカネロニを仕上げる。

パスタ生地は1.5㎜の厚さにのばし、スナップエンドウが包めるくらいの大きさにカットする。
スナップエンドウはゆでて、なかにヴィーガンチーズを詰めたら、1で巻く。
鍋にゆでたソラマメと自家製ニンニクオイルを入れて火にかけ、軽くつぶす。
2を塩分２％の熱湯でゆでたら、3と一緒に皿に盛る。

text 上村久留美、photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。