2024年10月23日
「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフ。中国・四川の技に学ぶ【第三弾】。フランス料理と中国料理の共通点を探る。
四川料理とフランス料理の融合
“フランス料理にも中国料理との共通点があることを発見し、面白い料理になったと思います。”
しっとりと仕上げた牛ヒレ肉に、少し辛味を効かせたべビーオイスターと、豆板醤を使ったソースがよいアクセントに。最後に口の中に残る山椒の香りがさわやかなひと皿。ポワンタージュで表現したソースは、古巣へのオマージュと感謝。「久しぶりにやってしまいました（笑）」。
「ナベノイズム」で蘇った四川の秘技
「井桁さんに教えていただいたことは全部活かしながら、そこに自分の表現も取り入れたいと思ったら、かなりハードルの高い宿題になってしまいました」。しかし、渡辺さんはわずか１週間でそれをやってのけた。
伝統的な素材の組み合わせを活かす
井桁流
トウガラシや豆板醤をはじめとする調味料のほか、牛肉、チシャトウ、葉ニンニクなどの食材についても伝統的な組み合わせに則っている。
渡辺流
青椒肉絲（チンジャオロース）からヒントを得て、牛肉、ベビーオイスター、ピーマンを用意。ソラマメについては、「豆板醤の原材料ということで加えてみました」。
旨味のある香味オイルの活用
井桁流
数多くのスパイスと野菜を使った香味オイルは、口に含んだ瞬間にたっぷりの旨味が感じられる。どんな料理にも合うようなクセのない味わい。
渡辺流
山椒オイルの材料は太白ゴマ油500ｇ、黒粒コショウ20ｇ、花山椒20ｇ、コリアンダー10ｇ、木の芽２ｇ、ローリエ・八角・ナツメグホール各１個。
辛味を効果的に使う
井桁流
特にトウガラシについては、そのまま使うことはもちろん、発酵させたり、こがしたり、炒めたりして、辛さにバリエーションを出す。
渡辺流
ヘビーオイスターに少量のピペラード（バスク地方の辛味調味料）をふり、ピーマンをベースにしたソースに豆板醤を入れたが、フランス料理らしく、辛味は味を引き締める程度にとどめた。
高温で素材の香りを立たせる
井桁流
鍋の中の油の温度を最大限に上げる。野菜と同時にスープを加えて、高熱でスープを気化させるような勢いで瞬時に炒める。
渡辺流
あらかじめ野菜を刻んでおき、上から熱々に熱した油をかける。香りが立つと同時に野菜の色も鮮やかに。野菜に付いた油はよくふき取る。
牛肉を香りよく、しっとり仕上げる
井桁流
卵や紹興酒、水溶き片栗粉などによる合理的なコーティングによって、薄切り肉をやわらかく仕上げた。香りは香味オイルを使ってその場で付けた。
渡辺流
井桁さんは牛モモの薄切りを使ったが、ヒレ肉でやわらかさを出したかったので、肉がパサつかないように、塊のまま真空パックして１時間ほど64℃の湯で加熱。香り付けについては、真空する前に香味オイルでマリネした。
井桁良樹／Yoshiki Igeta
1971年、千葉県生まれ。
「四川料理 岷江」「知味斎」を経て、2000年、中国へ。２年間修業し、帰国後３年半の準備期間を経て、代々木上原の「中國菜・老四川 飄香」で独立（12年に麻布十番へ移転）。10年、銀座三越店をオープン。
中國菜・老四川 飄香
piaoxiang
東京都港区麻布十番1-3-8
FプラザB1
☎03-6426-5664
● 11:30～15:00（14:00LO）
18:00～23:00（21:30LO）
●月、第3火休
●コース 昼1500円～、夜9000円～
●54席
http://www.piao-xiang.com/
渡辺雄一郎／Yuichiro Watanabe
1967年、千葉県生まれ。
91年に渡仏し、星付きレストランで修業。帰国後、「タイユバン・ロブション カフェフランセ」のシェフ、シャトーレストラン「ジョエル・ロブション｣ のエグゼクティブ・シェフを務め、2016年に独立。
ナベノ-イズム
Nabeno-Ism
東京都台東区駒形2-1-17
☎03-5246-4056
● 12:00～13:30LO、18:00～21:00LO
（日曜日はランチのみ）
●月、第4火休（変動あり）
●コース 昼10000円、夜20000円
●36席
http://nabeno-ism.tokyo/
上村久留美＝取材、文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国273号(2017年5月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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