2023年12月7日
「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート
フォンティーナチーズの温かいソースが敷かれた皿に、タマネギのコンフィとジャガイモのピューレをのせ焦がした砂糖をからめたパイ生地が。トリュフのジェラートはそれ単体でも絶品。甘さはなく、香りを存分に楽しめる。多様な味や食感・温度が溶け合うひと皿だ。
「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート
メログラーノ 後藤祐司シェフ
【材料】（10人分）
パイ ･･･ 10 個
ジャガイモのピュレ ･･･ 300g
タマネギのソテー ･･･ 300g
キャソナード ･･･ 適量
● フォンドゥータソース（10人分）
フォンティーナチーズ ･･･ 100g
バター ･･･ 10g
薄力粉 ･･･ 10g
牛乳 ･･･ 100cc
生クリーム ･･･ 100cc
卵黄 ･･･ １個
ブランデー、ナツメグ、塩、コショウ ･･･ 各適量
● トリュフのジェラート
牛乳、生クリーム、卵黄、トリュフ、グラニュー糖、塩 ･･･ 各適量
● 盛り付け用（10人分）
北あかりのフリット ･･･ 10枚
トリュフのスライス ･･･ 適量
マルドンソルト ･･･ 適量
【作り方】
- フォンドゥータソースを作る。バター、薄力粉、牛乳でベシャメルソースを作り、フォンティーナチーズ、生クリーム、卵黄を加え、ナツメグ、塩、コショウ、ブランデーを加えて味をととのえる。
- トリュフのジェラートを作る。生クリーム、牛乳、グラニュー糖、塩、卵黄を火にかけ、ジェラートのベースを作る。トリュフとともにミキサーにかけジェラートマシンにかける。
- パイにタマネギのソテー、ジャガイモのピュレを詰めてオーブンで焼き、焦がしたキャソナードでキャラメリーゼする。
- 盛り付けをする。皿に温かいフォンドゥータソースをひく。3のパイを置いてトリュフのジェラートを盛る。上に北あかりのフリット、トリュフのスライスをのせ、マルドンソルトで味をととのえる。
本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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