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【レシピ】「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート

「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート

フォンティーナチーズの温かいソースが敷かれた皿に、タマネギのコンフィとジャガイモのピューレをのせ焦がした砂糖をからめたパイ生地が。トリュフのジェラートはそれ単体でも絶品。甘さはなく、香りを存分に楽しめる。多様な味や食感・温度が溶け合うひと皿だ。

「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート

メログラーノ 後藤祐司シェフ

【材料】(10人分)

パイ ・・・ 10 個
ジャガイモのピュレ ・・・ 300g
タマネギのソテー ・・・ 300g
キャソナード ・・・ 適量

● フォンドゥータソース(10人分)
フォンティーナチーズ ・・・ 100g
バター ・・・ 10g
薄力粉 ・・・ 10g
牛乳 ・・・ 100cc
生クリーム ・・・ 100cc
卵黄 ・・・ 1個
ブランデー、ナツメグ、塩、コショウ ・・・ 各適量

● トリュフのジェラート
牛乳、生クリーム、卵黄、トリュフ、グラニュー糖、塩 ・・・ 各適量

● 盛り付け用(10人分)
北あかりのフリット ・・・ 10枚
トリュフのスライス ・・・ 適量
マルドンソルト ・・・ 適量

【作り方】

  1. フォンドゥータソースを作る。バター、薄力粉、牛乳でベシャメルソースを作り、フォンティーナチーズ、生クリーム、卵黄を加え、ナツメグ、塩、コショウ、ブランデーを加えて味をととのえる。
  2. トリュフのジェラートを作る。生クリーム、牛乳、グラニュー糖、塩、卵黄を火にかけ、ジェラートのベースを作る。トリュフとともにミキサーにかけジェラートマシンにかける。
  3. パイにタマネギのソテー、ジャガイモのピュレを詰めてオーブンで焼き、焦がしたキャソナードでキャラメリーゼする。
  4. 盛り付けをする。皿に温かいフォンドゥータソースをひく。3のパイを置いてトリュフのジェラートを盛る。上に北あかりのフリット、トリュフのスライスをのせ、マルドンソルトで味をととのえる。
「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート
「玉ねぎと北あかりのタルトタタン」チーズのソースとトリュフのジェラート

本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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