2021年12月8日
「リストランテ イ・ルンガ」の『自家製ボリート』を使用した一品
ロースはさくっとした歯切れの良さを残したい
ばあく豚ロースの軽いラグー
豚の食感を生かした、火入れしすぎないラグー
ロースとバラがつながった枝肉の状態で入荷。
丁寧に筋をとり、さばいていく。
刻んだ野菜とハーブを炒める
鍋でソフリットを作る。炒めすぎないで軽めに仕上げる。
切った肉に粉をまぶす
１センチ幅に切ったロース肉に粉をまぶす。旨味を封じ込め、煮込んだときにソースにとろみがでる。
フライパンでロース肉を炒める
ロース肉を炒めて、仕上げにフランベして、旨味を封じ込める。
鍋に残ったジュもソースに使う
野菜の鍋に肉を移したら、フライパンに白ワイン１カップを注ぎアルコールを飛ばして、野菜の鍋に。
とろみがついたら完成。ストックしておく
強火でさっと煮込み、全体にとろみが付いたら完成。冷蔵でストックしオーダごとに温める。
バラのボリート
バラ肉に塩を入れて、茹でる自家製ボリート
脂身の表面を取り除く
筋や脂身の表面の部分は不要なので切除しておく。
塩は表面全体にまんべんなく打つ
掃除した肉の両面に、しっかりとまんべんなく塩を打つ。
クッキングシートで包んで冷蔵庫へ
ペーパーではなくクッキングシートでバラ肉を包み、冷蔵に入れて一晩寝かせ、熟成させる。
【レシピ】ばあく豚ロースの軽いラグー バラのボリート添え
ばあく豚のロースを使った軽いラグーと、ばあく豚のバラ肉で作ったボリート。どちらも過剰に火や味を入れすぎず、豚自体の味を生かした２品をひと皿に盛り込んだ。サフランを練り込んだパスタも春らしく爽やか。
材料（作りやすい分量）
◦バラのボリート
豚バラ肉…1㎏／塩…適量（表面全体にまぶせる量）／水…適量／白ワイン…100㏄／赤ワインビネガー…少々
◦ラグーソース
ピュアオリーブオイル…適量／ニンニク…1片／ねずの実…2 粒／ハーブ類（ローズマリー、タイム、セージ）…各適量／ローリエ…1枚／塩、コショウ…各適量／タマネギ…2個／ニンジン…4 ／5本／セロリ…3 ／4枝／ドライモリーユ…4個（200ccの水で戻しておく）／ロース肉…800g／小麦粉…適量／白ワイン…適量
◦仕上げ
フレッシュモリーユ…1個／サフランを練り込んだ手打ちパスタ…20g
作り方
- バラのボリートを作る。掃除した豚バラ肉に塩を打ち、クッキングシートに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 丸めてたこ糸でくくる。水、白ワイン、赤ワインビネガーを入れた鍋でコトコトと1 時間半茹でる。
- あら熱をとって、冷蔵庫で休ませる。
- ラグーソースを作る。鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れて火にかける。みじん切りにしたハーブ類とねずの実、ローリエを入れて香りをたたせる。
- 刻んだ香味野菜と戻したドライモリーユを加え、軽く炒める。塩、コショウで味を整える。
- 1センチ幅に切ったロース肉に小麦粉をまぶす。
- 熱したフライパンにピュアオリーブオイルを入れて、６を焼き、５の鍋へ肉を移す。フライパンを洗わずに白ワインを注いで熱し、アルコール分を飛ばしたら、５の鍋へ注ぐ。ドライモリーユの戻し汁も加える。
- ７の鍋を火にかけてとろみが付く程度に軽く煮込む。
- フライパンに８を40gと、縦に細切りにしたフレッシュモリーユを入れて火にかけ、ゆでたパスタと絡める。
- 盛り付ける。薄くスライスしたラルドロールを1枚載せて、横にパスタを盛る。
本記事は雑誌料理王国226号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は226号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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