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【クリスマススペシャルレシピ(3)】骨付きスネ肉のローストクラシックスタイル


今年のクリスマスはご家庭で過ごすという方も多いのではないでしょうか。クリスマスまで、ちょっと手間をかけてつくるクリスマスレシピをご紹介します。

第三回目にご紹介するのは、堀江純一郎シェフのイタリア、ピエモンテ州のクラシックな郷土料理「骨付きスネ肉のロースト クラシックスタイル」です。キャラメリゼした表面が食欲をそそる、手間ひまをかけた分だけ「美味しさ」を得られる料理です。

材料 (つくりやすい量)

骨付きスネ肉…3本/ピュアオリーブオイル…適量/塩、コショウ…各適量/ニンニク…7片/タイム…4枝/セージ…3本/パセリの軸 …1本/ローズマリー…5枝/ニンジン…1 /4本/セロリ…1枝/タマネギ…3個/白ワイン …適量

作り方

1.アルミの鍋にピュアオリーブオイルを注ぎ、たこ糸で括ったスネ肉を投入し、水分を出す。返しながら焼いて、十分に水分が出たら、塩、コショウで味付けをする。
2.ニンニクは皮付きのまま、たたいて鍋に入れる。タイムとセージは手でちぎり、パセリの軸はそのままの状態で、すべて鍋に入れる。

弱火で加熱し水分を抜く
オリーブ油を熱した鍋を弱火にかけて、じわじわと肉が持つ水分を焼きだしている。
肉に塩を打ちここで調味を
返しながら焼き水が抜けたら塩とコショウを打ち、味つける。

3. それぞれみじん切りにした、ニンジン、セロリ、タマネギを入れて炒める。野菜の水分が十分に出たら、塩、コショウをする。
4. 白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばす。鍋に蓋をせず、180℃に熱したオーブンへ入れる。

野菜も炒めてから塩、コショウを
刻んだセロリやタマネギなどの野菜を投入し、炒めてから塩、コショウを野菜にだけかける。
白ワインを回しかけ軽く蒸し焼きに
下火入れの仕上げに白ワインを全体に回しかける。立ち上がる蒸気で肉が包まれる。

5. 3時間焼く。途中、肉を返したり、白ワインを回しかける。
6. オーブンから取り出したら、すぐにラップで巻き、常温に置いて味をなじませる。
7. 温めて皿に盛り付ける。

オーブンへ 3時間の加熱
蓋をせず鍋ごとオーブンへ。 180℃で3時間じっくりと焼き上げていく。
時折肉を返して白ワインをかける
肉がキャラメリゼしながら肉汁でコーティングできるよう、時折ひっくり返したり、白ワインを回しかける。
Jyunichiro Horie
1971年東京都生まれ。96年に渡伊。トスカーナ州、ピエモンテ州を中心に修業後、ピエモンテ州の「リストランテピステルナ」でシェフを務める。帰国後、07年4月、東京・西麻布に「リストランテ ラ・グラディスカ」を開店。09年奈良に現店オープン。

三好彩子=取材、文 伊藤信=撮影

本記事は雑誌料理王国第226号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第226号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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