【10年目レストランの奇跡】あの時の未来は今「SAjiYA」

Tweet

開店年に本誌の取材を受けてから10年となるレストランに再取材。何を守り続け、何を進化させたのか。その軌跡を振り返る。

10年前の記事はこちら

時間とともに、静かなアップデートを繰り返す

SAjiYA （さじや）

東京都渋谷区　2011年3月29日OPEN

「10年で一番変わったことと言えば、自分が10歳年をとったこと」と語るのは、シェフ田中篤さんと二人三脚でこの店を営んできた池上ひさかさん。

「年齢を重ねたことで人間的に丸くなり、以前よりお客さまに歩み寄る余裕が持てるようになりました」。

当初は、どちらかというと狙い通りのターゲット層に来てほしいとの思いがあったが、年齢とともに考え方も変わり、来てくれた人に寄り添う姿勢へと変化したという。

2年前にスタッフが人加わり、現在は3人体制。「ずっと二人でやってきましたが、もう1人を受け入れる気持ちの余裕が生まれたのも大きな変化かも知れませんね」と池上さん。

もともと「自分たちの好きなもの」を提供しようと料理やワインをセレクトしてきただけに、料理に関しては季節ものを除きほとんど変わっていない。一方で、開店当初からこだわってきたナチュールワインを取り巻く環境はこの10年で大きく変化した。市場に出回る数は増えたが、裾野が広がったことでかえって入手が困難になっているのが現状だ。それでも、リストのワインは全てナチュールワインとし、それと相性の良いシンプルで素朴な料理を提供するというスタンスは変わっていない。

「店を出した時は未来のことなんて想像もつかなかったけれど、気づけば10年。いろんなことがあったので『長かったな』とも思います」と田中さん。「この先も今と変わらずに、目の前のお客様が楽しんでくれている姿を見続けていきたいですね」。

変わらずにあり続けることが難しい時代だからこそ、その言葉には混じり気のない切なる願いが込められているように感じた。

豚耳とクレソンのサラダ
田中さんが好きな店のクレソンたっぷりのサラダと、別の店で食べた豚耳の唐揚げから着想を得て生まれたメニュー。ほぼ開店当初から提供しているが、ドレッシングの味や使う油を変えるなど、少しずつマイナーチェンジ。豚耳は２日ほど塩漬けにしてから５～６時間炊き、表面を焼いて仕上げている。

進化させたもの

守り続けているもの

text Hanayo Tanaka photo Yusuke Onuma　

本記事は雑誌料理王国2021年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2021年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

編集部おすすめ記事

人気の理由はここにある。こだわりが詰まったエンターテインメントレストラン4選

肩肘はらずに気軽に本格フレンチを楽しめるお店3選（渋谷区編）

日本のビストロはここから動き始めた。「ビストロ・ド・ラ・シテ」の軌跡

知る人ぞ知る京都の町家を改装した隠れ家。「ラ・ファミーユ・モリナガ」

鎌倉の予約が取れないレストラン

現地系中華料理のシーンを変えた「味坊集団」解体新書。